Первый миф диетических вегетарианцев звучит так: мы не созданы для употребления мяса. Это еще одна сказка, наполненная несъедобными яблоками. Я пытаюсь вспомнить, во что я верила, когда была веганом. Давным-давно, в мифический золотой век, когда мы жили в гармонии с миром ... и ... ели что? Доисторические картины охоты людей приводили меня в замешательство и вынуждали обороняться, но тогда я ничего не смыслила в истории человечества. Может быть, вся эта охота существовала до прихода культа миролюбивой  вегетарианской Богини? А, может, это было после падения мирного вегетарианца ...?

​

Мне проще было решить, что мы ели злаки и разные безымянные зеленые листья. И не важно, что зерно «даже не существовало в течение большего времени нашего пребывания на земле» [17]. Или что сначала оно было доступно не более одного месяца в году. Или то, что технологии, необходимые для обработки зерна, чтобы сделать его съедобным, не были изобретены до возникновения сельского хозяйства. Зерна нужно размолывать, вымачивать и, самое главное, готовить. Вы не можете есть пшеницу в сыром виде. Попробуйте, если мне не верите, а лучше поверьте на слово, иначе вы заболеете гастроэнтеритом. Это относится не только к злакам, а также к бобовым и картофелю. Они содержат токсины, фигурирующие под изящным названием “антинутриенты", чтобы мешать животным (нам) их есть. То, что растения не могут кричать и бегать, не означает, что они хотят быть съеденными. И то, что у них нет зубов или когтей, не означает, что они не сопротивляются. Тепловая обработка делает их съедобными, нейтрализуя некоторые антипитательные вещества.

 

Перемалывание, вымачивание, промывание и проращивание также помогает. Но не забывайте, на что способны растения, чтобы защитить себя, свое драгоценное потомство - свое биологическое будущее, и что мы делаем с собой, употребляя их.

Во-первых, растения производят блокаторы ферментов, которые действуют как пестициды против насекомых и других животных, включая нас. Пищеварительная система человека использует большое количество разных энзимов, чтобы переваривать и усваивать пищу. Когда мы едим семена (бобы, зерна, картофель), семена сопротивляются, блокируя эти ферменты. Наиболее распространенными ферментами, которые пытаются разрушить зерна, являются протеазы - они нужны для переваривания белка. Протеазы включают и фермент желудка пепсин, а также ферменты в тонком кишечнике трипсин и химотрипин. Другие химические вещества влияют на амилазу, фермент, который расщепляет крахмал, и поэтому называются ингибиторами амилазы.

​

Бобовые, зерновые и картофель также используют лектины - белки, которые выполняют огромное количество функций как у растений, так и у животных, хотя конкретные роли многих лектинов до сих пор неизвестны. Чтобы оценить вред, который эти вещества могут нанести человеческому организму, нам сначала нужно ознакомиться с основами пищеварения человека.

​

Наш пищеварительный тракт занят сложной работой: он должен сортировать огромное количество посторонних веществ - субстанций, которые мы проглатываем - и решать, что несет питательную ценность, а что - опасность. Те вещества, которые считаются питательными, разбиваются на мельчайшие компоненты, а затем усваиваются. Эта работа настолько трудоемка, что на ее выполнение требуется тонкий кишечник длиной в 7 метров. Стенки кишечника собраны в складки и покрыты микроворсинками, что увеличивает его рабочую поверхность. «Удивительно, - объясняют доктора Идс,  - но складки настолько плотно собраны, что, если бы вы разгладили их в простыню, то один сантиметр кишечной оболочки покрыл бы парный теннисный корт - мастера оригами позавидовали бы» [18].

​

Микроворсинки - это еще меньшие складки. Они образовывают щёточную каемку, область, где пищеварительные ферменты расщепляют белки на составляющие их аминокислоты, а крахмалы - на простые сахара. Как только пища полностью расщепляется, слизистая оболочка кишечника пропускает питательные вещества в кровоток в местах соединений энтероцитов - тесно расположенных друг к другу клеток, выстилающими кишечник.  Нам нужна защита от всевозможных патогенов и токсинов, которые попадают в тело из внешнего мира через рот и проходят через желудок. Плотные соединения энтероцитов - это барьер, где вещества либо получают пропуск, либо отбрасываются. Если вещество слишком большое, слишком опасное или чужеродное, то оно не может пройти сквозь плотные соединения. Но все мелкое и простое - вода, ионы, аминокислоты и простые сахара - легко проходят.

​

Это первый механический способ, которым кишечник защищает нас. Второй - через ритмичные сокращения стенок, которые продвигают содержимое по кишечнику. Постоянное движение не позволяет недружественным бактериям обосноваться в кишечнике. К тому же энтероциты постоянно обновляются, а отжившие клетки отслаиваются вместе с успевшими зацепиться за них бактериями. 

​

Если эти механические методы не срабатывают, то кишечник включает иммунологическую защиту - это очень специальный процесс. Обычный иммунный ответ в других частях тела запускает воспаление. В кишечнике все по-другому. Представьте себе площадь теннисного корта, складывающегося в 1 кв см, и вы поймете, почему. В кишечнике нет места воспалению, так как в этой области происходит всасывание питательных веществ. Воспаление ослабляет тесные соединения между энтероцитами, делая организм уязвимым для проникновения опасных веществ в кровь. Вместо этого в кишечнике существует группа быстрого реагирования. Специализированные клетки захватывают любые чужеродные вещества в плен. Другие клетки - лимфоциты, начинают производить яды, чтобы уничтожить эти вещества. «И не только это, - пишут доктора Идс, - вооруженные лимфоциты запоминают лицо захватчика навсегда, поэтому, когда это же вещество проникнет снова, иммунный ответ будет быстрым и уверенным» [19]. 

 

Употребление в пищу зерновых вызывает три проблемы. Во-первых, питание, основанное на зерновых, содержит слишком много крахмала и сахара, которые будут перегружать кишечник. Плохо переваренные в тонком кишечнике, они пойдут дальше - в толстый. Эти сложные сахара - “настоящий пир для бактерий”, от которого   нормальная популяция бактерий в толстом кишечнике будет рости  экспоненциально [20]. Такая чрезмерно разросшаяся микрофлора может затем попасть обратно в тонкий кишечник, вызывая воспалительный ответ, что приведет к «повреждению плотных микроворсинок, нарушению пищеварения и всасывания питательных веществ, а затем запустит новый порочный круг, отправляя еще больше не полностью переваренной пищи в толстый кишечник» [21]. Это ослабляет плотные соединения между энтероцитами, и такие вещества, как лектины способны проникнуть в кровоток. Сами лектины могут также оседать на стенках кишечника, изменяя его проницаемость и функциональность.

​

Что же такое лектины? Криспин Салливан объясняет:

“Подумайте о лектине как о белке, содержащем ключ, который подходит к определенному замку. Замок - это определенный вид углеводов .... Если лектин со своим ключом находит подходящий «замок» на стенке кишечника, артерии, железе или органе, он «открывает замок», то есть разрушает мембрану и повреждает клетку и может инициировать каскад иммунных и аутоиммунных событий, приводящих к гибели клеток” [22].

 

Лектины не дают себя разрушить без борьбы: когда они попадают в организм, ни соляная кислота, ни пищеварительные ферменты не могут их расщепить. Фактически, «АЗП [агглютинин зародышей пшеницы, один из лектинов в злаках] является термостабильным и устойчивым к расщеплению протеолитическими энзимами у крыс и людей; его извлекли неповрежденным и биологически активным из фекалий человека»[23]. Более 60% лектинов «проходят ... через пищеварительный тракт нетронутыми иммунной системой» [24]. Поэтому ущерб, который они могут нанести человеку, может быть огромным.

​

Пройдя сквозь желудок и попав в тонкий кишечник, любой съеденный нами белок должен быть расщеплен на аминокислоты. Это помогает предотвратить прохождение более крупных компонентов через стенки кишечника в кровоток. Небольшое их количество иногда все же проходит, но этого недостаточно, чтобы вызвать иммунный ответ. Но поскольку лектины способны пройти  через желудок человека без изменений, «концентрации лектинов могут быть довольно высокими, следовательно, их проникновение через стенку кишечника может на несколько порядков превышать проникновение других пищевых антигенов» 25.

​

Лектины также могут оседать на стенках кишечника и нарушать их проницаемость. Их наличие приводит к ряду последствий - от укорачивания ворсинок до изменений в кишечной микрофлоре и гибели клеток.  Комбинация из большого количества лектинов и повышенной кишечной проницаемости приводит к проникновению лектинов в кровоток. Тогда они создают хаос во всем теле.

​

Сильнейшее разрушение, на которое способны лектины, заключается в том, что они вызывают аутоиммунный ответ. Последовательность аминокислот в некоторых лектинах практически идентична определенным тканям в человеческом организме [26]. Как только лектины попадают в кровоток через ослабленные соединения между энтероцитами, они вызывают огромные и серьезные повреждения посредством молекулярной мимикрии. Система иммунной защиты атакует чужеродные белки, и, определив определённую последовательность аминокислот как врага, она будет атаковать аналогичные последовательности в организме человека всю жизнь. Лектин в пшенице состоит из аминокислотных последовательностей, которые имитируют ткань суставных хрящей, а также милиновую оболочку, которая покрывает нервы [27]. Другие лектины почти идентичны клубочкам почек, клеткам поджелудочной железы, вырабатывающим инсулин, сетчатке глаза, слизистой оболочке кишечника. Однажды запущенная, иммунная система не выключается. Лектины сбивают с толку иммунную систему, утверждая, что некоторые исходные части «нас» - это «они». Выученный иммунной системой урок превращается в ужасные страдания для тела, атакующего самого себя. Так возникают аутоиммунные заболевания, такие как «болезнь Крона ... язвенный колит, ревматоидный артрит, болезнь Бехтерева, системная красная волчанка, псориаз, сахарный диабет 1 типа, гломерулонефрит ... рассеянный склероз и, возможно, многие другие - от патологий щитовидной железы до аллергий, кожных высыпаний и астмы»[28]. 

​

Молекулярная мимикрия лектинов не единственный катализатор аутоиммунных заболеваний. Некоторые исследователи также обвиняют вирусы и бактерии. Например, бактерия M. paratuberculosis, которая вызывает болезнь Джона у жвачных животных, может быть вовлечена в возникновение болезни Крона у людей. Возможно, существует несколько причин аутоиммунных заболеваний, а, возможно, в запуске аутоиммунного каскада повинен накопительный эффект от воздействия инородных веществ.

​

Эпидемиологи знают, что рассеянный склероз - аутоиммунное заболевание, при котором организм атакует оболочки собственных нервных клеток - наиболее распространен в странах, где пшеница и рожь являются основными продуктами питания. Согласно археологическим данным, ревматоидный артрит, который оставляет печальные красноречивые следы на останках скелетов, распространился вслед за пшеницей и кукурузой по всему миру [29]. Целиакалия, без сомнений, возникает при употреблении злаков, а больные ею подвержены высокому риску других аутоиммунных заболеваний. Они также в 30 раз чаще страдают шизофренией. Многочисленные клинические исследования показывают, что исключение глютена из рациона облегчает течение шизофрении.

​

Однако только в 1950 году голландский педиатр, доктор Виллем Дике установил связь между пшеницей и целиакией. «Поразительно, пишет Кордайн, - на сколько человечество до недавнего времени не осознавало, что привычная повсеместно пища как злаки стала причиной заболевания, которым в Европе страдают от 1 до 3,5 человек на 1000» [31]. 

Но меня это не удивляет. Для большинства людей немыслимо отказаться от своей культуры и поставить под сомнение ее обычаи, особенно те, в которых доминирование и запреты сходятся воедино - секс, религия, еда. Понимание, что продукция земледелия  - это не та пища, для которой мы предназначены, заставляет цивилизацию предстать в новом непростом свете, но кто готов бросить этому вызов?

​

Тем не менее, правда о сельском хозяйстве покоится совсем рядом, на развалинах наших тел, а также в полуразрушенных останках лесов и обескровленных прериях. По свидетельствам палеонтологов, «люди не страдали аутоиммунными заболеваниями до возникновения сельского хозяйства» [32]. А все потому, что именно зерновые заставляют тело идти против самого себя. Сельское хозяйство разрушает нас так же верно, как и планету. 

​

И так же, как сельское хозяйство вытеснило тесные сообщества разнообразных видов однолетними растениями, включение его плодов в рацион вытеснило необходимые людям богатые питательными веществами продукты, заменив их мононутриентами в виде сахара и крахмала. Это замещение по мере распространения сельского хозяйства неизбежно привело к снижению роста человека - факт прозрачный и однозначный. Также ясны и причины. Мясо содержит белки, минералы и жиры; жиры необходимы нам, чтобы усваивать белки и микроэлементы. Напротив, зерно - это в основном углеводы; белок, который они содержат, имеет низкое качество, в нем отсутствуют незаменимые аминокислоты, и “упакован” он в неперевариваемую клетчатку. Зерно - это, по сути, сахар с достаточным количеством опиоидов, чтобы вызвать привыкание.

​

С биологической истиной будет трудно свыкнуться, если, как и я, вы поставили зерно во главу угла своей личности. Но взгляните на факты. Существуют незаменимые аминокислоты, так называемые строительные блоки для белка. Они необходимы, потому что человек не способен их сделать сам; он может получить их только с пищей. Аналогичным образом, существуют незаменимые жирные кислоты - жиры, которые, несмотря на то, что подверглись демонизации, должны поступать с пищей, так как организм не может их синтезировать.

​

А углеводы? Не существует такого понятия, как незаменимый углевод. Прочитайте это снова. «Фактическое количество углеводов, необходимое человеку для здоровья, - пишут доктора Идс, - равно нулю» [33].

​

Каждая клетка в вашем теле может синтезировать столько сахара, сколько ей нужно. Это включает и клетки голодного головного мозга. Хулители низкоуглеводных диет создали и растиражировали миф о том, что мозгу нужна глюкоза и, следовательно, нам нужно есть углеводы. Да, мозгу нужна глюкоза, именно поэтому организм может вырабатывать ее сам. Мозгу на самом деле нужен очень стабильный запас глюкозы: слишком много или слишком мало создаст биологическую аварийную ситуацию, которая может привести к коме и смерти - это знает любой диабетик. Питание углеводами постоянные качели “слишком много / слишком мало” сахара, тем самым разрушая органы и артерии. Неполный список заболеваний, вызванных высоким уровнем инсулина, включает «болезни сердца, повышенные триглицериды в крови, высокое артериальное давление, проблемы со свертыванием крови, рак толстой кишки (и ряд других видов рака), диабет II типа, подагру, апноэ, ожирение, перегрузку железом, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь (тяжелую изжогу), язвенную болезнь, [и] поликистоз яичников» [34].

​

Это серьезные заболевания, и они характерны для цивилизованных обществ. Мы принимаем их как должное, они стали привычными для нас. Мы едим пищу, которую все едят в нашем обществе, и начинаем болеть. Болеют все - кто не знает кого-то с диабетом, раком, сердечными заболеваниями, артритом? Но никто не задается вопросом: “а почему все болеют?” Вопросов много, и к пищевой пирамиде Министерства сельского хозяйства США, и к праведным намерениям, с которыми левые насаждают растительную пищу, и к самой цивилизации. Это мощные силы, которым наш собственный изначальный разум - как личный, так и культурный - уже давно подчинен.

​

То, что у нас осталось, - это непонятные сильные пристрастия, которым мы научились сопротивляться. «Когда я поем, я перестаю чувствовать голод», - поделилась со мной подруга, - но когда я поем в твоем доме, я чувствую насыщение». Поверьте, это не восхваление моих кулинарных способностей. Это качество ингредиентов - это настоящая еда. Настоящий белок и настоящие жиры от животных, которые в свое время ели свою настоящую пищу.

​

«Я никогда не ела ничего подобного», - с восхищением воскликнула другая гостья, попробовав крем-брюле. Я давно привыкла к таким реакциям. До этого ей не приходилось пробовать яйца от кур, которые паслись на лугах и отдыхали в тени деревьев, а также сливок от коров неселекционных пород, которые проводили свои дни в довольстве, пощипывая траву. Эти детали имеют значение не только с моральной и политической точки зрения, но и с точки зрения питания - к этому мы еще вернемся. Здесь же я хочу донести, что наши тела все еще реагируют на пищу, для которой мы были созданы, даже если мы никогда ее не ели, даже если мы думаем, что не должны ее есть. Эта любительница крем-брюле питалась, в основном, пшеницей и рисом, случались яйца от измученных клетками кур, которых к тому же неправильно кормили, иногда - обезжиренный сладкий йогурт - прямая дорога к анемии, а также соевые продукты промышленного производства. Нужно ли упоминать, что она постоянно боролась с гипогликемией и имела ранний остеопороз? “Слушай свой голод”, - хотелось мне ей сказать вместо длинной лекции о траве и жирах, животных и нас, жизни и смерти, которая проясняет многое.

​

Слушай свое тело, читатель. Это то, что сделает твое тело более понятным, менее загадочным и более любимым. Слушать сложно. Вам придется научиться слышать по-новому пропаганду сельского хозяйства, как коррупционеров, так и праведников. Вам также придется научиться распознавать зависимость от продуктов сельского хозяйства: пристрастие к опиоидам и интенсивным подсластителям - этим биологическим  триггерам колебаний уровня сахара в крови. И вам придется принять «нежное животное внутри себя», как ласково написала поэтесса Мэри Оливер, а не наказывать его [35].

Это труднопреодолимые препятствия, и если из-за них вы не можете пробраться к своему истинному голоду, то, вероятно, отказ от растительного питания сможет привести вас туда. Возможно, для вас молекулярная мимикрия, вызывающая аутоиммунные расстройства, не  является достаточно убедительной. Тогда как вам это: «В современное время в США болезни, на которые инсулин оказывает непосредственное воздействие ... являются причиной подавляющего большинства смертей или возникновения инвалидности. Именно они - истинные убийцы, нанятые западной цивилизацией» [36]. Болезни сердца, гипертония,  диабет - все они возникают из-за выброса инсулина по требованию зерна и сахара.

​

В чем разница между сложными углеводами и сахаром? Несмотря на огромную пропаганду, которая объявляет первых «хорошими», а вторых «плохими», разница невелика. «Многие люди считают, что есть хорошие и плохие углеводы, когда на самом деле есть едва переносимые и плохо переносимые сахара», - пишут доктора Идс [37]. 

​

Простые или сложные - все углеводы являются сахарами. Разница лишь в том, являются ли они отдельными молекулами сахара или цепочкой молекул сахара. Глюкоза - это самый простой сахар, состоящий из одной молекулы. Сахароза, обычный столовый сахар, состоит из двух молекул и, следовательно, является дисахаридом. Три молекулы формируют трисахариды. Сахара с большим количеством молекул называются полисахаридами. К ним относятся зерновые, бобовые и картофель.

​

Почему эти различия не имеют значения? Потому что наша пищеварительная система не может усваивать длинные цепи. Они слишком велики, чтобы проникнуть через стенку кишечника. Поэтому в организме они распадаются на простые сахара. Каждая единичная молекула в конечном итоге попадает в кровь:

 

Итак, попал ли в вас обезжиренный бейгл, четверть стакана сахара из сахарницы, сладкая газировка, тарелка феттучини, печеный картофель или горсть консервированных бобов - к тому времени, когда ваш кишечник закончит разбирать эти цепочки крахмала и сахара на простые составляющие, все это превратится … в сахар. Точнее, в глюкозу. На самом деле очень мало метаболических различий между тем, съедите вы печеную картофелину или выпьете бутылку сладкой газировки. И то, и другое содержит около 50 граммов легко усваиваемой и быстро доступной глюкозы. Вас может удивить, но картофель все же хуже с точки зрения роста сахара в крови [38].

 

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, питание должно состоять на 60% из углеводов (забавно, что именно Министерство сельского хозяйства, а не здравоохранения решает, что есть гражданам - прим. пер.). Ваше тело превратит эти углеводы в глюкозу, и с каждой молекулой придется считаться.

​

Если человек не способен перерабатывать этот сахар, причем очень быстро, он может впасть в кому и умереть. Поэтому тело оснащено механизмом для удаления сахара из крови, но продукция сельского хозяйства выводит из строя этот механизм. Повышенный уровень сахара стимулирует поджелудочную железу вырабатывать инсулин. Инсулин - это гормон, ответственный за накопление питательных веществ. Его основная цель состоит в том, чтобы излишки сахара, аминокислот и жиров из крови попадали в клетки.

​

Сахар является наиболее опасным из этих трех, так как слишком много сахара может привести к серьезным последствиям и очень быстро. Поэтому самая важная задача инсулина - удерживать уровень сахара в крови вне красной зоны. Инсулин связывается с рецепторами на поверхности клетки, таким образом сахар из крови проникает в клетку. Инсулин - своего рода переключатель, который включает рецепторы инсулина, чтобы глюкоза попала в клетку.

У пациентов с диабетом первого типа поджелудочная железа вырабатывает очень мало инсулина. Их рецепторы инсулина находятся в рабочем состоянии, но без стимулирующего присутствия инсулина рецепторы не срабатывают. Вот почему эти пациенты вынуждены колоть инсулин.

​

Диабет II типа имеет иную этиологию. Употребление в пищу любого углевода или сахара приводит к скачку глюкозы в крови. Поджелудочная железа отвечает инсулином, инсулин включает рецепторы инсулина в клетках, сахар заходит в клетки для немедленного использования или для хранения. Пока все хорошо.

​

Проблема возникает позже. При употреблении большого количества углеводов уровень сахара в крови постоянно поднимается, также как и количество инсулина, что приведет со временем к повреждению инсулиновых рецепторов, снижая их способность заводить глюкозу в клетку. Тем не менее, высокий уровень сахара по-прежнему необходимо снижать, причем быстро. Поэтому поджелудочная железа начинает производит еще больше инсулина, который временно заставляет работать инсулиновые рецепторы, но в конечном итоге создает еще больший ущерб: в крови так много инсулина, что к тому времени, когда он будет поглощен рецепторами, уровень сахара в крови будет слишком низким. Этот цикл - высокий уровень сахара в крови - слишком много инсулина - низкий уровень сахара в крови - называется гипогликемией. Один такой круг завершается, когда человек, испытывая сильную биологическую потребность поднять уровень сахара, трясущейся рукой отправляет в рот очередную порцию углеводов. Это помогает на час или два, пока уровень сахара в крови снова не упадет, и весь цикл повторится снова.

​

Этот процесс заканчивается диабетом II типа. Резистентные рецепторы инсулина требуют слишком много инсулина, больше, чем способна произвести поджелудочная железа. Хронический избыток сахара разрушает нервы, артерии, сетчатку, сердце. Несмотря на все успехи в медицинской науке, диабет сокращает жизнь на одну треть [39]. Такова плата за чревоугоднические грехи цивилизации.

 

Поскольку инсулин также контролирует ряд других важных жизненных функций, высокий его уровень вызывает повреждения во всем организме. Инсулин запускает синтез холестерина, активируя ферменты, которые стимулируют его выработку. Около 80% холестерина производится в организме, и только 20% поступают с пищей. Это одна из причин, почему диеты с низким содержанием жира не эффективны. Хотя каждая из ваших клеток и производит, и использует холестерин, большая часть его вырабатывается в печени. Повышенный уровень инсулина означает повышенный уровень холестерина. Доктора Идс объясняют почему: 

​

“Избыточная энергия, получаемая с пищей, повышает уровень сахара в крови, что приводит к росту инсулина, который запускает цикл накопления жира. Чтобы накапливать жир и наращивать мышцы, организм должен создавать новые клетки, и инсулин выступает в качестве гормона роста для этого процесса. Холестерин играет жизненно важную роль в этом процессе строительства и хранения; он обеспечивает структурную основу для всех клеток” [40].

 

А как же высокое давление, болезни сердца и атеросклероз? Слишком большое количество инсулина вызывает рост клеток гладких мышц, которые выстилают артерии, утолщают стенки сосудов и снижают их эластичность. Объем крови в артериях сокращается, что приводит к более интенсивной работе сердца, иначе это называется «высоким артериальным давлением». Инсулин также заставляет почки удерживать жидкость, что снова увеличивает кровяное давление. Артерии с меньшей эластичностью более склонны к бляшкам и спазмам сосудов, что является причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Инсулин также стимулирует рост волокнистой соединительной ткани внутри сосудов, обеспечивая основу для первого слоя отложений на стенках.

​

Инсулин усиливает окисление частиц ЛПНП. Эти трудяги были признаны виновными без оснований и названы «плохим холестерином». Как и все мы, они становятся плохими, только когда больны. Что же наносит им вред? Слишком много сахара и инсулина в крови. Сахара способны прикрепляться к белкам в любых частях тела и запускать реакцию, которая повреждает клетки. Этот процесс называется гликированием и фруктированием для глюкозы и фруктозы, соответственно. Это похоже на то, как «при нагревании молочного белка с жиром и сахаром ... получается карамель» [41]. Доктора Идс объясняют:

 

“Из года в год, с момента рождения ущерб, наносимый процессом карамелизации, накапливается в теле; в течение жизни он наносит наибольший ущерб долгоживущим белкам, включая эластин - белок, который придает коже эластичность в молодости; кристаллин - белок, который образует хрусталик глаза; ДНК - генетическую схему, присутствующую во всех клетках; коллаген - структурный белок, который составляет более 30% белковой массы организма, встречается в тканях всего тела - волосах, коже и ногтях, стенках всех артерий и вен, а также каркасе костей и в различных органах. Повреждение этих критических белковых структур приводит не только к таким косметическим последствиям, как морщины и пигментные пятна, но и к серьезным проблемам со здоровьем, начиная от катаракты и заканчивая недостаточностью таких органов как почки и сердце” [42].

 

И все это от употребления сахара. Избыток инсулина, необходимый для его утилизации, приводит к еще худшим последствиям: инсулин повышает скорость окисления частиц ЛПНП. В рационе, основанном на углеводах, не только много вредного сахара, но и этот сахар требует инсулина, который создает еще больше вреда. Подвергнутые гликации ЛПНП направляются к стенкам артерий. Там они вызывают иммунную реакцию. Защитники организма, макрофаги, будут атаковать и расчленять ЛПНП, вызывая воспаление и разбирая на части поврежденный холестерин. Эти частицы поврежденного холестерина теперь биодоступны, они осядут в виде отложений на стенках сосудов. 

​

Инсулин запускает выработку фибриногена, белка, участвующего в свертываемости крови. Инсулин также стимулирует почки выводить магний и калий, что может привести к сердечной аритмии и угрожающей жизни фибрилляции. Этот процесс “удивительным” образом соответствует стадиям ишемической болезни сердца.

​

Глюкагон - это гормон, уравновешивающий инсулин. Когда уровень сахара в крови стремительно падает до катастрофически низкого уровня, работа глюкагона заключается в том, чтобы восстановить этот уровень. Он делает это, стимулируя организм сжигать запасы энергии, в этом ему помогают - адреналин и кортизол. Уровень сахара в крови в норме находится в очень узком диапазоне. Его слишком низкий  или слишком высокий уровень является опасной для жизни чрезвычайной ситуацией и требует неотложных мер. Адреналин готовит вас к ответу нервной системы “бей или беги”. Он должен высвободить энергию и активизировать обмен веществ в мышцах, чтобы приготовить вас к действию. Один из способов освободить больше энергии для ваших мышц - отключить пищеварительную систему: присутствие адреналина подавляет выработку в желудке соляной кислоты.

​

Это отлично работает для отражения неожиданной атаки саблезубого тигра, но высокоуглеводное питание - это нападение тигра три раза в день. Так вы можете повредить способность желудка вырабатывать соляную кислоту, и любой, у кого проблемы с сахаром в крови, подвержен этому риску. Такое состояние называется гастропарезом, я его себе успела заработать. Доктор Том Коуэн пишет:

 

“Одним из ключей к лечению гастропареза заключается в том, что он чаще всего встречается у людей, страдающих сахарным диабетом или гипотиреозом. Регулирование уровня сахара в крови тесно связано с функционированием желудка и здоровьем нервной системы. Диеты с очень низким содержанием углеводов успешно используются практически при всех расстройствах желудка, поскольку инсулин тесно связан с выработкой кислоты, давлением в гастроэзофагеальном сфинктере и гормональным контролем других функций желудка. Снижение уровня инсулина с помощью низкоуглеводной диеты ... является первым шагом в устранении этого расстройства” [43].

 

В течение четырнадцати лет я страдала от тошноты и вздутия. Все, что я ела, превращалось в шар для боулинга, застрявший в моем животе. Когда я говорю четырнадцать лет, я имею в виду четырнадцать лет подряд. Только один раз это прошло - когда я не ела сорок восемь часов. Ни один врач не смог поставить правильный диагноз и мне помочь, пока я не нашел врача, который работал с бывшими веганами. Три недели приема бетаина гидрохлорида - формы соляной кислоты, и тошнота прошла. Считать ли это чудом? Я понимаю, что в сравнении с глобальными ужасами мой желудок будет самой маленькой наночастицей, но это моя наночастица, и постоянное вздутие с тошнотой были ужасны.

​

А теперь несколько вопросов для вас, вегетарианцы. Вам плохо после еды? В особенности, чувствуете ли вы вздутие и растяжение живота, бывает ли ощущение, что пища долго не уходит? Дело не в вашей группе крови, и это не потому, что для вас «естественно» «питаться светом» - это два объяснения, которые я часто слышала от вегетарианцев, страдающих таинственными болезнями желудка. Если вы не можете есть пищу, в которой нуждается ваше тело, это потому, что вы повредили свое пищеварение из-за слишком частых взлетов и падений уровня сахара в крови и слишком большого количества адреналина. Это можно исправить, но вам нужно есть настоящий белок и жир, а не сахар. Вы должны оставить адреналин только для экстренных случаев: вы же согласитесь, что завтрак не является одним из них?