“Знай свои жиры” - призывает с обложки книга доктора Мэри Эниг. Хотелось бы видеть такую наклейку на бампер. Очень нужна. Нам нужна противоборствующая сила, агрессивная защита против нападения на наши тела и, в итоге, на нашу планету. Эти силы примерно равны. В моем веганском мировоззрении именно знание прорубило первую брешь, которая вскрыла многие противоречия. Я не могла выращивать продукты, которые я ела - чечевицу, рис, арахис. Откуда их привозили? Разве люди, которые их выращивали, не нуждались в них? Какое я имела право их есть? Я успокаивала себя ритуальными поклонами тому несусветному количеству зерна, которое требовалось для выращивания скота. Я знала, что планетарный Север держит экономической мертвой хваткой Юг, а смерть от голода мучительна. Также мучительно, когда сдирают шкуру живьем на скотобойне. Кроме этого, мое знание ограничивалось выбором между тем, чтобы быть веганом и чем-то еще более страшным: пытками и убийствами. К 20 годам я поняла, что выращивание однолетних зерновых культур - это конец света. Но был ли другой выбор? Я хотела, чтобы все были сыты. Я хотела, чтобы женщины были свободными, я хотела свободы и для животных. Я хотела, чтобы планета была зеленой и пышной, населенной многочисленными видами. Веганы говорят, что знают, как это сделать, что продукты животного происхождения - это чревоугодие, убивающее нас и планету. Не видя других вариантов, я связала свою судьбу с ними.

​

Я была голодна. Постоянно. Вы можете получать достаточно калорий и при этом быть истощенным. Чтобы оставаться веганом, я должна был вести войну со своим голодом, но я не признавалась себе в этом, по крайней мере, пока я с этим жила. Если бы я посмотрела в глаза этому животному голоду, перестала бы я быть веганом? Неужели мой феминизм, требующий в своей основе, как и положено, трепетной преданности женскому телу, на самом деле эксплуатировал его, ведь голод - одно из главных наказаний, которое патриархат налагает на женщин за “преступление" быть женщиной? Я действовала как реостат на унижения женщин, я не была активной участницей или, по крайней мере, не хотела быть таковой.

​

Вместо этого я сначала игнорировала голод, а затем стала его отрицать. Дефициты, “оглохшие” рецепторы инсулина, медленная потеря жизненных сил, боль - все это не случилось за день. Резкое падение уровня сахара в крови усиливалось с каждым годом, пока в итоге я не стала есть постоянно, иначе мне казалось, что я умру. Конечно, углеводы, так как ничего другого в моем питании не было, но они только гарантировали очередное падение сахара. Мясо было настолько табуированным, что жажда белка казалась преступлением, совершаемым на почве ненависти, сродни геноциду. Но больше всего меня тянуло на жиры. На настоящие жиры. Не на растительные масла, в которых я жарила тофу, а на настоящие насыщенные жиры.

​

На третьем году моего веганства - а за это время ни одна молекула животного жира не проникала в мое тело - мама поставила передо мной тарелку с блюдом, которое окрестили “оргазмическим сливочным дипом”: сметана, сливочный сыр и немного зеленого лука для пикантности.

​

Я уставилась на эту тарелку. Я не могла оторвать глаз. И я решила, что ничто не помешает мне это съесть. Ничто из моей памяти, ни один факт, ни один образ не могли перевесить мою биологическую потребность. И я съела. Я помню, что мыслей не было совсем. Сначала был голод, а потом пришло насыщение.

​

Следующие несколько часов меня охватило ощущение благодати, зародившееся где-то в мозге. Не в моем разуме, который был в ужасе от того, что я сделала, а именно в мозге. Двадцать лет спустя я прочитала следующее и узнала себя. Военнопленным, освобожденным из концлагерей накрывали праздничный стол:

​

“Шведский стол ломился от жаркого, овощей, разнообразных хлебов, пирогов, салатов, соблазнительных десертов и свежих фруктов, которых они не видели несколько лет. На что они набрасывались в первую очередь? На масло, маргарин, заправки для салатов и сливки. Они хотели жиров. Они ни к чему не притрагивались, пока не заканчивались чистые жиры” [81].

 

Безусловно, моя жизнь и рядом не стояла с травмами и лишениями, перенесенными в концлагерях, и притворяться в этом было бы оскорблением для выживших. Но физическое влечение к жиру, «изначальная тяга к веществу» [82] - это мне знакомо. Вы склоняетесь над тарелкой и не поднимаетесь до тех пор, пока еда в ней - жир - не исчезнет. В такие моменты это лучше, чем воздух. Это все, что можно пожелать, и облегчение, приходящее с каждым кусочком, честно говорит вам, что нет ничего лучше.

​

Мой веганский период жизни был разбавлен такими моментами. Мы называли их «загулами» или «провалами» и таким образом определяли их как слабость духа, отклонение от политической программы, а не как потребность голодного тела и усыхающего мозга, ставя во главу угла идеологические требования разума.

​

Каждое утро я проходила мимо небольшого кафе. Там продавали недорогие бейглы. Я покупала один. Я знала, что собираюсь сделать следующим утром, но не признавалась себе в этом до последнего: я его съедала со сливочным сыром. А на следующий день… Догадываетесь? Я пыталась притворяться, что этого не происходит, выбрасывала из головы воспоминания вместе с упаковкой. Потом я съела еще один с двойным сливочным сыром. О, боже, что-то в моем мозгу проснулось и застонало. Я не могла остановиться. Я также не могла полностью признать, что я делала, потому что тогда мне пришлось бы прекратить. Вина наполнила мой разум также, как облегчение вошло в мое тело. Что со мной не так? Я забыла все, что знала, став одной из них - продажным бессердечным участником пыток? Полки с телятиной, коровы, прикованные к стойлам, преднамеренная жестокость людей: все это было внутри этого бублика. Но я продолжала покупать их время от времени в течение двух месяцев. Я не могла понять, что со мной происходит, и как многие веганы, считала, что проблема в эмоциональном состоянии.

​

Признать, что это базовая физическая потребность в необходимом питательном веществе, разрушило бы мой мир и мою личность. Следовательно, эти желания, эти промахи должны были быть либо эмоциональными, либо духовными, хотя последнее слово обычно мы не использовали. Эти культурные устои шли из христианства. Благословите меня, сестры, потому что я согрешила: это моя вина, моя веганская вина. Я отступала от Бога, но совсем другого бога, которого я любила.

​

В конце концов я стала ходить другой дорогой, чтобы не подвергать себя соблазну, так ничему и не научившись. 

​

А теперь о химии жира. Жирные кислоты - это атомы углерода, связанные вместе, а атомы водорода прикрепляются там, где могут. Жир называется насыщенным, когда каждая из потенциальных углеродных связей заполнена атомом водорода. Их атомы образуют прямую линию и хорошо соединены друг с другом. Поэтому насыщенные жиры застывают при комнатной температуре. Насыщенность делает их стабильными, что означает, что они не окисляются даже при нагревании. В организме насыщенные жиры могут синтезировать бактерии из углеводов.

​

В мононенасыщенных жирах отсутствуют два атома водорода. Это делает цепочку изогнутой, поэтому они не прилегают так плотно, как насыщенные жиры. Подумайте об оливковом или арахисовом масле: при комнатной температуре они жидкие, но в холодильнике они застывают. Организм человека может производить мононенасыщенные из насыщенных жиров.

​

В полиненасыщенных жирах отсутствуют четыре или более атомов водорода. В их цепочке несколько перегибов, поэтому они плохо прилегают друг к другу. Следовательно, они всегда жидкие и нестабильные. Это означает, что они очень быстро окисляются и их нельзя нагревать. Это растительные масла - кукурузное, соевое - которые появились в 1920-х годах.

Полиненасыщенные жиры в нашей пище встречаются в основном в двух формах: омега-6 и омега-3. Поскольку мы не можем их синтезировать в организме, они «необходимы».

​

Все пищевые жиры содержат различные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот. Кокосовое и пальмовое масло содержат наибольшее количество насыщенных жиров, в кокосовом - 92%. Сливочное масло содержит около 60% насыщенных жиров, говяжий жир - 50%, свиное сало - около 40% [83].

​

Жиры также классифицируются по длине. Короткоцепочные жирные кислоты имеют длину от четырех до шести атомов углерода. На другом конце спектра находятся жирные кислоты с очень длинной цепью, которые имеют от 20 до 24 атомов углерода. Тело использует их для производства простагландинов, а некоторые также имеют решающее значение для здоровья нервной системы. Важно понимать, что некоторые люди могут синтезировать жирные кислоты с очень длинной цепью из других НЖК (незаменимых жирных кислот), однако многие не способны. У таких людей нет необходимых ферментов. Их называют «вынужденными карниворцами», и они должны получать свои длинноцепочные жирные кислоты из продуктов животного происхождения. Если вы происходите из древнего рода островных или прибрежных жителей, которые из поколения в поколение питались рыбой, это вполне можете быть и вы.

​

Витамины A, D, E и K называют жирорастворимыми. Они переносятся только жирами, и, в лучшем случае, усваиваются лишь частично при отсутствии жира в рационе. Кроме того, эти витамины присутствуют только в диетическом жире. Истинный витамин А, пишет эксперт по липидам Мэри Эниг, «встречается только в продуктах животного происхождения и требует жира для абсорбции» [84].

​

Растительных источников витамина А нет. Растения содержат про-витамин А, который должен быть преобразован в витамин А. Даже здоровые взрослые не могут конвертировать про-витамин в активную форму эффективно, а дети и пожилые вообще не могут. Эниг считает, что без «животных жиров» никто не способен [85]. Витамин А необходим для «репродуктивной функции, нормального деления клеток, зрения ... функционирования иммунной системы, формирования костей и зубной эмали в детстве, а также для здоровья кожи» [86].

​

Витамин D регулирует усвоение кальция. И витамин D начинает свою жизнь как ... холестерин. Да, как тот самый злодей. Вы правильно прочитали. Холестерин проходит через ряд трансформаций, начиная с воздейсвия солнечного света через кожу. Можно получать витамин D только из питания, как это делают жители Арктики. Но все пищевые источники витамина D - это продукты животного происхождения: жир печени трески, печень других животных, яичные желтки, жирная рыба и масло. Женщины, живущие под властью талибов, могли выходить из дома только покрытые с головы до ног,  и, буквально, умирали от недостатка витамина D. На Западе дефицит витамина D встречается в трех группах людей: люди с смуглой кожей; проживающие в северных широтах; девочки, чьи родители покрывают их одеждами полностью по религиозным соображениям; а четвёртая - веганы и, особенно, их дети [87]. Рахит - это болезнь, вызываемая дефицитом витамина D; основные симптомы - мягкие, деформированные кости ног. Пожалуйста, отнеситесь с вниманием: одно исследование установило, что летом рахит был обнаружен у 28% детей-веганов, а зимой - у 55%. [88]

​

Витамин Е необходим для поддержания репродуктивной функции и здоровья сердечно-сосудистой системы. Это также важный антиоксидант. Существуют как растительные, так и животные источники витамина Е. Витамин К необходим для свертывания крови и поддержания хорошей плотности костной ткани. Он содержится в печени, а также листовых овощах (в овощах он содержится в форме К1, который должен быть преобразован в организме в активную форму К2. Такая конверсия неэффективна у большинства людей и пока плохо изучена - прим. пер). 

​

Витамины A, D, B и K незаменимы для человека, и им необходим насыщенный жир для транспорта и абсорбции. Витамин А и D особенно связаны с насыщенными жирами, поскольку они содержатся только в животной пище.

​

Нам также нужен насыщенный жир для получения холестерина. Некоторые утверждают, что холестерин не является необходимым, потому что организм может его синтезировать сам. Но мы способны его синтезировать потому, что нам его нужно очень много. Доктор Эниг объясняет: «Люди не могут ежедневно употреблять достаточное количество продуктов, содержащих холестерин, для того, чтобы получить необходимое его количество» [89]. Она продолжает: «Фраза “даже если вы совсем не получаете холестерин с пищей, ваша печень вырабатывает его достаточно” звучит так часто, что ей начинают верить. Но на самом деле, существуют доказательства, что для некоторых людей холестерин является абсолютной диетической необходимостью, потому что собственный синтез не может обеспечить нужное количество» [90].

​

Детям особенно необходим холестерин и насыщенные жиры для развития мозга и нервной системы. Грудное молоко является богатым источником холестерина, также как коровье или козье. Соевое молоко его не содержит. Возможно, вы обращали внимание на надпись на соевом молоке: «Не для детского питания». Это пояснение необходимо, потому что одни наивные родители по совету их недалекой акушерки кормили своего ребенка только соевым молоком до тех пор, пока тот не получил серьезное истощение.  А другая малышка, которую кормили соевым молоком, была госпитализирована с «сердечной недостаточностью, рахитом, васкулитом и неврологическими растройствами» [91].

Наши органы окружены насыщенным жиром, который защищает и питает их. Особенно это касается сердца. В состоянии стресса сердце может использовать насыщенный жир, который его окружает. В действительности, жир является предпочтительным источником энергии для сердца.

​

Доктор Кендрик взял данные, собранные Всемирной организацией здравоохранения в отношении потребления насыщенных жиров и болезней сердца в Европе, и создал свое собственное «Исследование по 14 странам» (см. Рисунок 4E). Он сравнил семь стран с самым низким потреблением насыщенных жиров с семью странами с самым высоким потреблением насыщенных жиров. Результаты однозначны: «Каждая из семи стран с самым низким потреблением насыщенных жиров имеет значительно более высокие показатели сердечно-сосудистых заболеваний в сравнении с каждой из стран с высоким потреблением насыщенных жиров .... нет прямой связи между потреблением насыщенных жиров и болезнями сердца » [92].

​

Вы же не доверяете исследованиям с большим количеством переменных? И это правильно. Но в какой-то момент вы должны признать: вас обманули. Между тем, в течение пяти лет “липитор” был самым продаваемым фармацевтическим препаратом в мире [93].

 

Нервная система также предпочитает жир. Без жира наши нейротрансмиттеры не могут передавать сигналы. 25% всего холестерина находится в мозге, который состоит на 60% из насыщенных жиров. Глиальные клетки мозга играют главную роль в когнитивных функциях: они обеспечивают приток «вещества, которое позволяет ... синапсам формироваться и функционировать. Без этого вещества ваш мозг был бы бесполезен» [94]. Как называется это чудо-вещество? Холестерин.

​

Низкий уровень холестерина приводит к низкому уровню серотонина, что означает депрессию. Холестерин необходим для серотониновых рецепторов мозга [95]. Фактически, люди, соблюдающие диету с низким содержанием жиров, в два раза чаще умирают от самоубийств или насильственной смерти [96]. Доктор Беатрис Голомб сделала подробный обзор всех исследований, опубликованных с 1965 года, которые изучали потенциальную связь между низким уровнем холестерина и насилием. По ее мнению, корреляция является причинно-следственной [97].

​

Клинические исследования в строго контролируемых условиях также показали, что диеты с низким содержанием жиров усиливают гнев, депрессию и беспокойство [98]. Низкий уровень холестерина встречается «чаще среди преступников; лиц с расстройствами поведения  насильственного или агрессивного характера; убийц, совершавших ранее преступления с применением насилия, а также попытки самоубийств под действием алкоголя:, людей, не соблюдающих социальные нормы, и с низким самоконтролем» [99].

​

Вот пример качественного контролируемого исследования. Британские исследователи провели эксперимент с «психологически устойчивой группой людей, которые ранее никогда не страдали от депрессии или тревоги и не переживали никаких «стрессовых» событий во время исследования». Одна группа употребляла 41% жира; другая - 25% жира от суточной калорийности. Вся еда досталялась испытуемым из лаборатории. Чтобы исследование было двойным слепым, блюда были приготовлены так, что они выглядели максимально схожими. Затем испытуемых меняли местами - тех, кто ел меньше жира, переводили в группу питания с высоким содержанием жиров, и наоборот. Каждый испытуемый прошел тщательное психологическое тестирование до и после каждого диетического эксперимента.

Результаты?

 

“Показатели уровня ненависти и гнева несколько снизились в период питания с высоким содержанием жиров, но значительно увеличились в период питания с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов! Аналогичным образом, показатели депрессии немного снизились в период употребления большого количества жиров, но увеличились в период с низким содержанием жира ... Уровни тревожности и напряжения снизились в период с высоким содержанием жира, но не изменились в течение четырех недель на питании с низким уровнем жира [100]. 

​

Тут нужно учитывать два процесса. Во-первых, человеческому организму и его мозгу нужны насыщенные жиры и холестерин. Во-вторых, хотя полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) незаменимы (организм не может их вырабатывать), они необходимы в малых количествах. То количество ПНЖК, которое употребляют в настоящее время в США, наносит ущерб как телу, так и мозгу. Где-то около 4% от потребляемых калорий должны быть полиненасыщенными, примерно 1,5% омега-3 (что эквивалентно 3,3 гр при 2000 ккал/сутки - прим. пер.) и 2,5% омега-6. Некоторые эксперты считают, что наилучшее соотношение омега-3 к омега-6 — один к одному. Такое количество можно без труда получить из орехов, некоторых растений и животных жиров. До недавнего времени в истории человечества никто не использовал химически выделенные полиненасыщенные растительные масла или, по крайней мере, не в пищу. Их использовали для изготовления клея и красок. Но крупные американские корпорации взяли под контроль пищевую промышленность и заполонили полки промышленно обработанными дешевыми маслами и углеводами. С тех пор мы буквально тонем в дегенеративных заболеваниях. Те, кто питается по стандартной американской диете - с говорящей аббревиатурой SAD (‘sad’ от англ. “грустный, несчастный” - прим. пер.)  - получают 30% калорий из ПНЖК. Подобный эксперимент никогда не проводили ранее, и мы являемся в нем испытуемыми.

​

Высокий уровень потребления ПНЖК «способствует возникновению целого ряда заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания, дисфункцию иммунной системы, повреждение печени, репродуктивных органов и легких, расстройства пищеварения, снижение способности к обучению, нарушение роста и увеличение веса» [102]. Большая проблема ПНЖК - их способность быстро окисляться, т. е. при воздействии воздуха, влаги или тепла, например, при приготовлении пищи возникает прогорклый вкус и запах. В отличие от этого, насыщенные масла стабильны, потому что каждый атом углерода состоит в паре с водородом, а у ПНЖК с точностью до наоборот. В них есть свободные радикалы. Выражаясь научным языком, в ПНЖК «отдельные атомы или кластеры имеют неспаренные электроны на внешней орбите» [103]. По сити, они находятся в поиске, что бы атаковать. Они атакуют клеточные мембраны и клетки крови, разрушая последовательности ДНК. Если это происходит в органах, то это означает развитие рака. Когда это происходит в кровеносных сосудах, это приводит к повреждению стенок, которое необходимо устранить, иначе может начаться кровотечение, особенно когда кровеносные сосуды находятся под давлением. Так возникают атеросклеротические бляшки: в места повреждения вен спешит холестерин, который обладает восстанавливающими свойствами, чтобы залатать брешь. Холестерин не просто так оказывается в ваших венах. Это возникает, потому что что-то пошло не так. Салли Фэллон и Мэри Эниг объясняют: «Холестерин производится в больших количествах, когда артерии повреждены или слабы». Если использовать их метафору, обвинять холестерин в ИБС - все равно, что обвинять пожарных в пожаре [104].

Независимо от того, был ли ущерб нанесен сахаром и инсулином, как обсуждалось ранее, или ПНЖК и их свободными радикалами, именно холестерин спасает нас от смерти, а затем берет на себя вину за то, что “убил” нас. Если вам нужно больше фактов, то знайте, что только 26% липидов в артериальных бляшках - насыщеные. Остальные -  ненасыщенные жиры, и большинство из них - полиненасыщенные [105].

​

ПНЖК обвиняют в аутоиммунных и воспалительных заболеваниях, среди которых артрит, болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера. Частным случаем большой проблемы является то, что коммерческие растительные масла содержат огромное количество жирных кислот  омега-6 и почти не содержат омега-3. Омега-6 вызывают «воспаление, высокое кровяное давление, раздражение пищеварительного тракта, подавление иммунитета, бесплодие, пролиферацию клеток ... [и] рак» [106]. Если и этого мало, они мешают синтезу простагландинов.

​

Проста-чего? Фактически, простагландины - это гормоны. Они встречаются практически во всех тканях и органах животных и обладают огромным количеством функций. Например, простагландины

• вызывают сужение или расширение сосудистых клеток гладких мышц; 

• вызывают синтез и распад тромбоцитов;

• отвечают за чувствительность спинальных нейронов к боли;

• регулируют воспалительные процессы;

• регулируют движение кальция;

• контролируют синтез гормонов;

• контролируют рост клеток [107].

 

Они синтезируются из жирных кислот - из жира, поступающего с пищей. Это объясняет, почему употребление неправильных жиров приведет к нарушению простагландинов.

​

Между тем, недостаток омега-3 может вызывать «рак, депрессию.... диабет, артрит, аллергию, астму и деменцию» [108]. Дефицит омега-3 также связан с высоким артериальным давлением, инфарктом и инсультом. Омега-3 почти полностью отсутствуют в питании американцев. По словам Джо Робинсона: «у 20% американцев такой низкий уровень, что он не определяется» [109]. Лучшими источниками должны быть яйца, рыба, мясо и молочные продукты, но они больше не являются таковыми. Почему? Потому что при промышленном животноводстве животных кормят зерном, что меняет состав их жира. Да, снова зерно. В зерновых очень низкое содержание омега-3 и высокое содержание омега-6. Куры на выгуле, питающиеся насекомыми, мелкими млекопитающими и травой, будут нести яйца с идеальным соотношением омега-6 к омега 3 - 1:1. К сожалению, яйца от кур, выращенных на зерне, могут содержать в 19 раз больше омега-6, чем омега-3 [110]. Трава является богатым источником омега-3, настолько богатым, что продукты от коров свободного выпаса содержат омега-6 и омега-3 в соотношении от 3 к 1 до менее чем 1 к 1. Сравните это с коровами, которых кормят зерном, соотношение в жире у которых может достигать 14 к 1.

​

Это то, что сделало с нами сельское хозяйство, в особенности сельское хозяйство, подчиненное корпоративной Америке и зерновым картелям.

​

В настоящее время 40% всех смертей в США случаются из-за ИБС. И в то же время доля животных жиров в рационе снизилась с 83% до 62%, потребление растительных масел выросло на 400% [112]. Джулия Росс в своей важнейшей работе “Как вылечить настроение”, рассказывает, что полиненасыщенные растительные масла “теперь можно найти в продуктах, в которых раньше не было омега-6. Рыба, мясо и птица теперь выращиваются на кормах с высоким содержанием омега-6 вместо водорослей, травы и насекомых. Нет сомнений - рост  таких заболеваний, как депрессия, ССЗ и рак имеет прямую связь. Японские и израильские научные сообщества пришли к выводу, что употребление растительных масел с высоким содержанием омега-6 - «западных» масел в течение нескольких десятилетий и рост «западных» болезней до уровня эпидемий стали катастрофой для их стран. В неутешительном отчете ведущих японских экспертов, направленном в Национальный институт здравоохранения, пришли к заключению, что растительные масла с омега-6 «не подходят для употребления человеком в пищу» [113].

​

Ответьте мне, кто виноват: насыщенные жиры, которые употребляли в пищу четыре миллиона лет, или масла промышленного производства, которые до недавнего времени использовали только в красках.