Доктор Уэстон Прайс был стоматологом и вел свою практику в Кливленде, штат Огайо. Он родился на ферме в Онтарио, Канада, и получил врачебную степень в 1893 году. Это важно, поскольку он начал работать перед индустриализацией продуктов питания. В течение следующих тридцати лет он наблюдал, как у детей ухудшается состояние зубов, а также и общее состояние здоровья. Внезапно появились дети со скученными зубами, дети с деформированными челюстями, а также множественным кариесом. Мало того, что их зубные дуги были слишком маленькими, он также заметил, что и носовые ходы были слишком узкими, и в целом у них было слабое здоровье: у них встречалась астма, аллергия, были отклонения в поведении. Его гипотеза заключалась в том, что эти деформации и ухудшения здоровья были вызваны дефицитами питательных веществ. Чтобы проверить свою гипотезу, он со своей женой Флоренс, медсестрой, отправился в путешествие по миру в поисках народов с идеальным здоровьем. В 1930-х годах такие общества еще существовали. Он также обнаружил семьи, некоторые члены которых отказались от своей традиционной еды ради «пищи современной цивилизации»,  результаты были одинаковыми повсеместно - кариес и уменьшенные зубные дуги, деформации скелета, рак и полный набор дегенеративных заболеваний [114]. Прайс внимательно изучал питание людей. Он также брал образцы их продуктов питания для анализа. И, вероятно, самое важное - он делал фотоснимки. В своих путевых заметках, которые он назвал «Питание и физическая дегенерация», он писал:

 

“Я очень широко использую фотографии в подтверждение своих выводов. Говорят, что хорошая иллюстрация эквивалентна тысяче слов текста ... Рисунки намного убедительнее, чем могут быть слова, и, поскольку текст бросает вызов многим текущим теориям, наиболее убедительными доказательствами являются визуальные” [115].

 

На меня это именно так и подействовало. Прочитав текст один раз, я к нему не возвращалась. Зато к фотографиям я возвращалась снова и снова. Идеальные зубы в виде жемчужной нити у родителей превращались  в кривые зубы у их детей. Как будто землетрясение потрясло их рот. Потрясение случилось не только в их ртах, но и в их культурах. И ухудшающееся здоровье было одним из ужасных последствий.

​

Прайс обнаружил несколько изолированных обществ. Он искал идеальное здоровье: отсутсвие кариеса, хронических, дегенеративных и инфекционных заболеваний у нескольких поколений. Он исследовал зубы и общее состояние здоровья швейцарцев в Альпах и гэлов с Внешних Гебридских островах, инуитов и индейцев кри в Северной Америке, а также меланезийцев и полинезийцев в южной части Тихого океана. Прайс проехал около 10 тысяч километров по Африке и изучил 30 племен. Из этих 30 шесть продемонстрировали крепкое здоровье, которое он и искал.

​

Прайс обнаружил широкий спектр сообществ от охотников-собирателей до скотоводов и земледельцев, а также широкий набор продуктов питания. Доктор Рон Шмид, автор книги «Естественная пища: питание согласно мудрости предков», пишет:

 

“Племена, питавшиеся натуральными продуктами на основе злаков, обладали хорошо сформированными зубными рядами и устойчивостью к инфекционным заболеваниям, но их физическое развитие, устойчивость к разрушению зубов и сила уступали племенам, употреблявшим больше продуктов животного происхождения. Самыми сильными физически и практически с 100% здоровыми зубами были пастухи-охотники-рыбаки. В городах и портах, где некоторые группы населения ели и рафинированную и традиционную пищу, возникали проблемы, но не до такой степени, как у полностью отказавшихся от традиционной еды [116].

 

Прайс увидел ту же картину в Австралии, где прибрежные аборигены, которые питались морепродуктами, были самыми здоровыми. Когда их питание было заменено на рафинированные  продукты сельского хозяйства, «туберкулез и парализующий артрит стали обычным явлением» [117].

​

Прайс также обнаружил отличное здоровье у островитян Торресова пролива. Государственный врач островитян заявил, что за свои 13 лет нахождения среди местного населения, насчитывающего 4 тысячи человек, он ни у кого не видел рака. Он прооперировал несколько десятков представителей белого населения численностью около 300 человек. Фактически, среди коренного населения какие-либо состояния, требующие хирургического вмешательства, встречались крайне редко [118]. Коренное население сопротивлялось изменениям, особенно внедрению обработанной еды. Они поняли, что государственные магазины опасны, а в некоторых случаях проявляли агрессию против них [119]. Если бы мы все следовали их примеру..

​

В Новой Зеландии Прайс встретился с народом маори на всех этапах его адаптации к западному образу жизни и зафиксировал ухудшение здоровья и повышенную склонность к хроническим и дегенеративным заболеваниями.

Заслуга доктора Прайса в том, что он сумел распознать закономерность. Он не рассматривал различия в макронутриентах или в конкретных продуктах питания. Он смог определить принципы питания, обеспечивающие идеальный иммунитет к хроническим и дегенеративным заболеваниям. Как пишет Шмид, «Прайс предоставил нам неопровержимые доказательства естественных законов, касающихся диетических потребностей, законов, которые действуют у людей повсюду и регулируют иммунитет, репродуктивную функцию и практически все другие аспекты здоровья» [120].

Люди с хорошим иммунитетом в разных уголках мира ценили богатые питательными веществами животные жиры: субпродукты, костный мозг, рыбий жир, икру, яичные желтки, сало, сливочное масло. Особенно ценилась печень, ее часто ели сырой, а некоторые считали священной. Шмид пишет, что «продукты хотя бы из одной группы  обязательно присутствовали в питании»:

1. Морепродукты: рыба и моллюски, органы рыб, жир печени рыб и икра.

2. Органы диких или домашних животных свободного выпаса.

3. Насекомые.

4. Жиры некоторых видов птиц и млекопитающих с одним желудком - морских млекопитающих, морских свинок, медведей и свиней. 

5. Яичные желтки кур и других птиц на свободном выпасе.

6. Цельное молоко, сыры и масло травоядных животных [121].

 

Когда Прайс проанализировал эти продукты - он собрал более 10 000 образцов, - он обнаружил, что народности с высоким иммунитетом употребляли в 10 раз больше витаминов А и D, чем американцы того времени. Эти витамины содержатся исключительно в животных жирах. Их еда также содержала в четыре раза больше минералов и водорастворимых витаминов. Как пишет автор книг и активист Салли Фэллон: «Прайс назвал жирорастворимые витамины «катализаторами”, или «активаторами», от которых зависит усвоение всех других питательных веществ - белков, минералов и витаминов. Другими словами, без диетических факторов, содержащихся в животных жирах, все остальные питательные вещества в значительной степени расходуются зря» [122].

​

Прайс оказался прав. Если бы только его слушали. Витамины A, D, K и E доступны только в виде животных жиров, и эти жиры необходимы для усвоения минералов и переваривания белка.

​

Другие врачи также наблюдали совершенное здоровье у охотников-собирателей почти повсеместно. Доктор Эдвард Хауэлл, пионер в изучении ферментов, рассказал о докторе, который жил с коренными народами недалеко от Аклавика (Северная Канада): «Он никогда не видел ни одного случая злокачественного новообразования» [123]. В отчете другого врача, который обследовал сотни представителей коренных народов, придерживавшихся своего традиционного рациона, говорится, что «у них не было признаков сердечных заболеваний, …а также ни одного случая рака или диабета» [124]. Такие наблюдения распространены в антропологической литературе и полностью игнорируются в медицинских органах, контролирующих политику общественного здравоохранения в нашей стране.

​

В 1933 году Прайс взял интервью у доктора Йозефа Ромига, хирурга, который тридцать шесть лет лечил коренные народы Аляски, как сохранивших традиционный уклад, так и ассимилированных. «Рак не встречался» среди традиционных коренных жителей - он «не видел ни одного случая». Когда они употребляли пищу белых людей - муку, сахар, растительное масло - «рак возникал часто» [125]. Когда ассимилированные люди заболевали туберкулезом, Ромиг предписывал вернуться к их «традиционным условиям и привычной пище, богатой питательными веществами» [126]. Туберкулез обычно приводил к летальному исходу на современной пище, но на традиционном питании были не редки случаи выздоровления. Это питание включало мясо таких млекопитающих и птиц как «кит, карибу, овцебык, арктический заяц, белая куропатка, морж, тюлень, белый медведь, чайка, гусь, утка, гагара и рыбы. Их часто (но не всегда) ели сырыми и ферментированными [127]. Они также ели много лососевых и икры. В сыром виде также употреблялись субпродукты крупных наземных млекопитающих. В качестве растительной пищи употребляли в основном листья и цветы щавеля, консервированные в тюленьем жире, и ферментированное содержимое желудка карибу.

​

Сырые компоненты этих жиров имеют решающее значение. Метаболизм приготовленных жиров приводит к образованию побочных продуктов, называемых кетоновыми телами. Повышенное количество кетоновых тел в крови и моче - это состояние, называемое кетозом.

​

Уровни кетоновых тел у людей, придерживающихся низкоуглеводных диет, таких как диета Аткинса, являются бесконечным источником споров. Если бы хулители из медицинских кругов и СМИ знали собственную биологию немного лучше, они бы отказались от своих нападок. Журналист Гэри Таубс взял интервью у экспертов по кетозу для своей опережающей время статьи в New York Times «А что, если это была лишь большая жирная ложь?». Эксперты «в целом встали на сторону Аткинса и предположили, что, возможно, медицинское сообщество и средства массовой информации путают кетоз с кетоацидозом, вариантом кетоза, который встречается у больных диабетом и может быть фатальным». Кетоз - совершенно естественное состояние. Мы эволюционировали, чтобы накапливать жир при избытке еды и сжигать жир, когда еды недостаточно. «Кетоны не могут отравлять организм, вопреки заявлениям в прессе, они заставляют тело работать более эффективно и служат резервным источником энергии для мозга», - объясняет Таубс. Один из экспертов «подтвердил, что и сердце, и мозг работают на кетонах на 25% эффективнее, чем на глюкозе» [128]. Это заставляет задуматься, не являются ли кетоны тем источником энергии, для которого мы были созданы.

​

Но что еще более интересно, исследования коренных народов, которые по сути не едят ничего, кроме белка и жира, «не были в кетозе. Эти коренные жители полностью усваивали жиры, питаясь животными жирами и белками, потому что большая часть жиров были сырыми. Это неудивительно, поскольку липаза [фермент для переваривания жиров] содержится в концентрированных количествах в сырых натуральных жирах» [129]. Люди стали готовить пищу на огне только около 200 000 лет - это мгновение ока для эволюции. Те представители нашего вида, которые помнили о ценности сырых жиров - с их ферментами и неизменными витаминами, - сохранили себя в первозданном виде. Когда Прайс спрашивал традиционные народы, почему они ели такую ​​пищу, ответ всегда был один: «Так у нас будут идеальные дети» [130].

​

В открытиях Прайса были и более тонкие моменты. Народы с высоким иммунитетом  ели ферментированные продукты, богатые энзимами и пробиотиками; будущие родители уделяли особое внимание питательности пищи; любые семена (орехи, зерна, клубни), которые употребляли в пищу, вымачивали, проращивали и/или ферментировали, чтобы избавиться от антинутриентов. Фитаты, например, присутствуют во всех семенах, включая орехи, бобовые и зерновые. Они являются одним из основных механизмов самозащиты растений. Откровенно говоря, растения тоже не хотят, чтобы их съели. Так как они не могут убежать, они используют химические вещества. Фитаты связываются с минералами в пищеварительном тракте, делая минералы недоступными. Минералы, особенно кальций, необходимы для пищеварения. Организм вытягивает кальций из мест его хранения, таких как зубы и кости, исходя из теории, что потребляемая пища восполнит его запасы. Еда - это обещание, которое мы даем своему телу, и мы нарушаем это обещание каждый раз, когда едим обработанные продукты, такие как белая мука и сахар, из которых механически удалены минералы, а также необработанные семена, такие как цельное зерно, которое нам навязывают со всех сторон как «полезное».

Замачиванием в теплой воде мы вводим семена в заблуждение, они  оказываются в благоприятных условиях для прорастания. Они выводят свои фитаты, и их крошечные корешки начинают поиски почвы. Люди по всему миру давно поняли, что для того, чтобы семена легче усваивались их нужно проращивать, промывать и ферментировать. Один из примеров - традиционный хлеб на закваске. Другое пример - длительный процесс приготовления желудей, который используют некоторые коренные племена американских индейцев.

​

Существуют народы, которым не хватает этих знаний. Частое употребление лепешек из цельной необработанной пшеницы на Ближнем Востоке приводит к задержке роста у детей и низкому росту у взрослых: слишком много фитатов лишают их важных минералов.

​

Известно, что пища с наибольшим количеством минералов - это морепродукты и рыба, поэтому самые здоровые люди, найденные Прайсом, были рыбаками. Среди наземных животных - это млекопитающие, что объясняет, почему охотники-собиратели и скотоводы заняли второе место.

​

А я? Я была последней в этом списке. Прайс специально искал группы коренного населения, которые имели бы идеальное здоровье только на растительной пище. Он не нашел. «Примечательно, - писал он, - что я еще не нашел ни одной группы, которая бы развивалась и поддерживала хорошее здоровье исключительно на растительной пище. Ряд народов пытаются это сделать, но с очевидными плачевными результатами» [131].

​

Вот так и я, с позвоночником, рассыпающимся на части без, казалось, видимых причин, рассматривала фотографии, сделанные Прайсом. Ни у кого из них не было моего заболевания. Идеальные зубы, идеальные кости. У них не было ни артрита, ни дегенеративных заболеваний. Чтобы было понятнее, какой уровень боли я испытывала к тому моменту: я не могла сидеть более тридцати минут или стоять дольше десяти.

​

Каждую повседневную задачу нужно было разбивать на самые мелкие действия, разделенные бесконечными отрезками лежания. Лишняя загрузка белья в машинку или длинная очередь в банке - и боль пробирала меня до костей. Я могла проводить недели, лежа в постели, в ожидании, пока она утихнет.

​

А тут эти картинки. Четырнадцать народов, у которых зубы и кости оставались в отличном состоянии на протяжении всей жизни. И причина была в их питании. А я питалась с точностью до наоборот. Информация начала выкристаллизовываться, как лед на озере. Наступил момент, когда знания перевесили и пронзили меня насквозь: я сама сделала это с собой. И пути назад не было. 

​

Вспомните всю информацию, которую я изложила о жирах, о том, как ПНЖК вредят вашему мозгу, а насыщенные жиры помогают ему, на сколько преобладают омега-6 и не достает омега-3. Теперь совместите это с низкокачественным растительным белком, который присутствует в вегетарианской и особенно веганской еде. Ваш мозг хотел бы до вас донести, что все ваши нейротрансмиттеры состоят из аминокислот. Какой бы счастливый момент ни произошел в вашей жизни, вы сможете ощутить его только через белок.

​

Например, триптофан является аминокислотным предшественником серотонина. И, как отмечает нутрициолог Джулия Росс, «большинство растительных продуктов содержат гораздо меньше триптофана, чем продукты животного происхождения» [132].

​

Даже веганы говорят о «веганской полиции». Признайтесь, вы знаете, о чем я говорю: агрессия, непреклонность, перевозбуждение и частые приступы ярости. Вот что происходит с человеком, мозг которого лишен белков и жиров. К тому времени, когда я завязала с веганством, у меня было полномасштабное тревожное расстройство, и я провела большую часть своей молодости в монотонной серости депрессии. Единственным ярким чувством была ярость, но эти приступы меня опустошали. Когда простая задача становилась чем-то непосильным, а мир казался бесчувственным, отвратительным и поверхностным, мое «я» забивалось в клетку. Никакое количество воли не способно было его вытащить оттуда, потому что это биологическая реальность. Отсюда срывы на жиры и постоянная к ним тяга. Это можно изменить только тогда, когда мозг начнет получать те вещества, которые ему нужны. 

​

Если вы были какое-то время в окружении веганов, вы заметили их сильную тягу к сахару. Одна из моих коллег написала:

 

“Мои друзья-веганов ели конфеты и готовили разные приторно сладкие блюда. Например, пасту с вишней в шоколадном соусе. Позже я поняла, что они, вероятно, хотели сахара из-за дефицита многих питательных веществ” [133].

 

Они хотят сахара по трем причинам. Во-первых, при углеводной диете неизбежна гипогликемия, а когда уровень сахара в крови падает, очень важно его восстановить. Поскольку их пища не содержала качественного белка, мозг отчаянно нуждался в серотонине и эндорфинах. Эндорфины - это совокупность химических веществ в мозге, которые «вызывают удовольствие, удовлетворенность и эйфорию ... Они ... усиливают приятные эмоции и делают боль терпимой» [134]. При влюбленности происходит выброс эндорфинов. Так же и шоколад, так как он содержит фенилэтиламин, одну из аминокислот, из которых мозг вырабатывает эндорфины. «Для выработки эндорфина, - объясняет Джулия Росс, - требуется большой и постоянный запас продуктов с высоким содержанием белка, таких как рыба, яйца, творог и курица» [135].

​

Без этих продуктов с высоким содержанием белка мозг не может вырабатывать эндорфины. Однако, употребление сахара вызывает выброс адреналина, который временно повышает уровень эндорфинов.

​

Любой, кто не употребляет достаточное количество качественного белка, также подвержен риску истощения серотонина, то есть депрессии — а все из-за недостатка триптофана. Даже хорошие источники триптофана были практически уничтожены промышленным сельским хозяйством. Триптофана должно быть больше, чем сейчас есть в мясе, яйцах и молочных продуктах: вероятно, в три раза больше. При промышленном животноводстве животных кормят зерном, особенно кукурузой, которые содержат мало триптофана. Следовательно, и в животных продуктах, которые должны поддерживать мозг, не хватает триптофана из-за кормления скота зерном. Джулия Росс отмечает, что «содержание триптофана в пище сокращалось в течение последних ста лет, примерно столько же увеличивались и темпы роста депрессии» [136]. И, конечно же, употребление зерновых вызывает у других животных такие же состояния, связанные с низким уровнем триптофана, как и у нас.

​

При чем здесь сахар? Употребление сахара вызывает выброс инсулина. Инсулин перемещается по кровотоку, собирает сахара, жиры и аминокислоты и доставляет их в клетки для хранения. Единственное вещество, которое инсулин не может удерживать, - это триптофан. В отсутствие других аминокислот, триптофану  не с чем конкурировать за прохождение через гематоэнцефалический барьер. Следовательно, на короткое время мозг, лишенный серотонина, получает столь необходимый триптофан. Вот почему люди, страдающие депрессией, жаждут сладкого и крахмалистой "утешительной пищи". Только в эти короткие моменты мозг вегана чувствует себя нормально.

​

Третья причина, по которой веганы жаждут сахара, - это борьба с истощением. У нас нет слова в английском, которое выражало бы понятие жизненной силы или жизненной энергии. На санскрите это называется «прана». В китайской медицине это называется «ци». Как бы это ни называли, оно существует. Так же как и истощение с ноющими костями, которое наступает, когда у вас недостаточно этой жизненной энергии. А если вы не едите мясо, вы расходуете свои собственные запасы. Для всех нас наступает переломный момент: как только эта жизненная энергия уходит, ее не вернуть обратно. Одна из основных причин, по которой вегетарианцы начинают есть мясо, - это истощение. «Некоторые люди говорят, что на самом деле им стало хуже на вегетарианской диете», - говорится в статье в “Вегетарианском таймс”. Однако, автор считает, что это не может быть правдой: такие люди просто «питались несбалансированно» [137].

​

Я читала веганские форумы по этой теме. Я видела презрение в глазах веганов. Стойкие приверженцы, конечно, не могут допустить, что вегетарианская диета может нанести вред чьему-либо телу: мы все можем и должны быть вегетарианцами, если не веганами, и любой, кто считает иначе, является еретиком. «Они просто хотят быстрой еды из Макдональдса», - говорилось в одном сообщении. «Они ищут оправдание своему малодушию», - писал другой.

​

Я не еле в Макдональдсе почти тридцать лет. И я буду жить в боли, которая наносит отпечаток на всю мою жизнь до конца своих дней, потому что я верила, верила, верила в веганство. Никто не способен быть более преданным. Через полтора месяца веганства я чувствовала постоянную усталость. Усталость переросла в изнеможение. Изнеможение превратилось в зиму - в зиму навсегда, и ни разу в Рождество в моей душе [138]. И все же я продержалась двадцать лет.

Хотите пари? Попробуйте пожить в моем теле десять минут. Только после этого, можете сказать, что я смалодушничала.