Как это все случилось? Как традиционные продукты питания, веками признаваемые незаменимыми, если не священными, были демонизированы нашей культурой? Эта история была описана такими авторами, как Гэри Таубс и Рон Шмид, и ее полный пересказ выходит за рамки этой книги [139]. Но краткий обзор должен помочь читателю понять, что в этом замешаны грубые финансовые интересы,  а также во что обошлись сверхприбыли владельцев корпораций остальным из нас.

​

Шмид называет свою главу на эту тему «Предательство». «Предательство, - пишет он, - это сильное слово, подразумевающее неверность, обман, преднамеренное введение в заблуждение. Мое предположение ... заключается в том, что многие из наших частных и государственных учреждений предали наше доверие » [140]. Это предательство произошло по той же причине, что и всегда: из-за денег. Сельское хозяйство и пищевая промышленность составляют значительную часть экономики США - годовой объем продаж равен 1 триллиону долларов, что составляет 13% ВВП [141]. Шмид поясняет:

“Рост пищевой промышленности совпал с постепенным, но полным переходом с типичного американского рациона, содержащего цельные продукты местного производства, на рацион на основе промышленно обработанных продуктов, которые поступают отовсюду. По мере роста промышленности, мелкое сельское хозяйство как образ жизни пришло в упадок; 40% американцев жили на фермах в 1900 году по сравнению с менее чем 2% сегодня .... 50 лет назад сотни тысяч фермеров держали по несколько кур. Сегодня несколько корпораций производят почти всех потребляемых кур с помощью системы, известной как вертикальная интеграция: одна корпорация владеет всеми этапами производства и дистрибуции ... Большинство людей сегодня не знают, что у курицы был совсем другой вкус” [142].

Мы также не осознаем, что случилось с нашей землей, нашим обществом и нашей едой. Когда Шмид говорит «продукты местного производства», это означает, что их выращивал настоящий фермер, а не фабрика, принадлежащая корпорации. Этот фермер мог быть вашим соседом, членом вашей религиозной общины, членом местного школьного совета. Вы знали друг друга; вы нуждались друг в друге - хорошо это или плохо. В основе экономического обмена лежала моральная экономика социального капитала. Эти местные сообщества и узы заботы, которые они создавали и от которых зависели, были разрушены корпорациями, перехватившими снабжение продуктами питания. Посмотрите на цифры, которые приводит Шмид: количество местных фермеров сократилось с 40% до 2%. И эти 2% в условиях роста товаров с фиксированными ценами и самоубийств вполне могли бы быть крепостными.

​

Вытеснение фермера с фермы также означало избавление от животных. Самый эффективный способ производить промышленные продукты питания - это выращивать огромные плантации монокультур, удобряемых ископаемым топливом, а животных выращивать на дешевой кукурузе в животноводческих комплексах, где те постоянно находятся в узких загонах. Одним из последствий стала экологическая катастрофа из-за утечки удобрений - мертвые зоны в океане, бактериальное загрязнение грунтовых вод и потеря верхнего слоя почвы. Моральная катастрофа промышленного фермерства очевидна для всех, у кого есть пульс.

​

Все эти разрушения вызваны экономикой промышленного производства продуктов питания. Таубс объясняет, что крахмалы и рафинированные углеводы - это «калория за калорию… самые дешевые в производстве, и их можно продать с максимальной прибылью» [143]. Кукуруза в ваших кукурузных хлопьях составляет менее 10% от розничной стоимости: иногда упаковка стоит дороже, чем ингредиенты. Между тем, производство продуктов животного происхождения, таких как говядина, курица и яйца, стоит от 50 до 60% их розничной цены [144]. Разве не очевидно, как люди, контролирующие поток продуктов питания, хотели бы изменить ваш рацион? Дешевые углеводы являются источником огромных прибылей.

И эти изменения в рационе питания в США получили огромный импульс благодаря рекомендациям правительства. Первый импульс был дан в 1977 году комитетом Сената, возглавляемым Джорджем Макговерном. Второе произошло в 1984 году, когда Национальный институт здоровья одобрил питание с низким содержанием жиров. Между тем, сотни миллионов долларов были потрачены на пять огромных исследований, которые пытались доказать связь употребления жиров и ИБС. Эти исследования полностью провалились [145]. Некоторые ученые заранее знали о таком исходе. Фил Хэндлер, президент Национальной академии ученых обратился к  Конгрессу с вопросом: «Какое право имеет федеральное правительство предлагать американскому народу провести обширный эксперимент по питанию с их же участием в качестве испытуемых на основании столь незначительных доказательств, что это принесет им пользу?» [146] Доктор Пит Ахернс, эксперт по метаболизму холестерина, высказал свое мнение комитету Макговерна, что влияние питания с низким содержанием жиров - это не научный вопрос, а «вопрос ставок» [147].

​

Прошло двадцать пять лет, а мы все еще не получили выигрыш от сделанной ставки. Каждый американец теперь ест на 30 кг больше зерна в год и на 15 кг больше дешевого сахара, в основном из кукурузы. Одним из последствий является то, что диабетом, которым раньше страдали только взрослые, теперь заболевают и дети. Продуктовая корзина также потеряла такие питательные жиры, как сливочное масло, сало и кокосовое масло, которые были заменены дешевыми прогорклыми растительными маслами зерновых картелей, и все они были одобрены как полезные и с низким содержанием жира. Обратите внимание, что эти «здоровые» вещества с низким содержанием жира включают гидрогенизированные масла - химически измененные жиры, для которых не существует безопасных уровней потребления.

​

Алан Стоун, директор по персоналу комитета Макговерна, сообщил Гэри Таубсу, “что у него было предположение о том, как пищевые промышленники отреагирует на новые диетические рекомендации еще во время первых слушаний. По его словам, один экономист отвел его в сторону и преподал ему урок о том, как рынок страдает от здорового питания: «Он сказал, что если вы создадите новый рынок с совершенно новыми продуктами питания, дадите ему новое модное имя, выделите большой рекламный бюджет, то вы можете захватить весь рынок, а конкуренты будут лишь следовать за вами. Этот трюк не пройдет с фруктами и овощами. Сложнее произвести яблоко, которое будет сильно отличаться от других» [148].

​

С 1990 года пищевая промышленность разработала более 100 000 новых обработанных пищевых продуктов. Во-первых, давайте признаем, что «разработка новых продуктов питания» - странная и довольно пугающая концепция, а употребление их в пищу - тем более. Также следует учесть, что четверть из них являются “обогащенными” продуктами, которые могут претендовать на укрепление здоровья, так как они содержат меньше жира, не содержат холестерин или содержат больше кальция [149]. Попытайтесь осознать масштабы: пищевые компании тратят 33 миллиарда долларов в год на рекламу [150]. Во что они вкладывают деньги, так это в товары с самой низкой себестоимостью и самой высокой ценой (тот самый фастфуд), которые они теперь могут продавать как «полезные для сердца», поскольку все они содержат сахар, а не жир. Одна только Pepsico тратит более миллиарда долларов в год на продвижение сахара и гидрогенизированных растительных масел среди американцев, включая детей.

​

Пищевая промышленность также тратит очень много денег, чтобы повлиять на врачей, диетологов и университеты, в которых они обучаются. Профессиональные встречи таких экспертов «открыто спонсируются» промышленными пищевыми гигантами, которые также покрывают командировочные расходы и выплачивают гонорары [151]. Они также финансируют профессиональные журналы: Журнал Американского общества клинического питания получает деньги от мегагигантов General Foods, Quaker Oats и Best Foods [152]. Другие профессиональные журналы спонсируются Slim-Fast Foods, Sugar Association, Nestle/Carnation, Coca-Cola и другими. Шмид пишет: «Трудно представить, почему Coca-Cola дала деньги журналу по питанию по какой-либо причине, кроме влияния на содержание и политику журнала» [153]. То же самое можно сказать и о тех огромных суммах, которые пищевые гиганты выплачивают кафедрам по питанию университетов. Я предполагаю, что если вы читаете эту книгу, вы понимаете, как корпоративные деньги, по сути, купили весь наш политический процесс. Спросите себя: почему наши учреждения здравоохранения должны быть освобождены от уплаты налогов?

​

Это вопрос, который нужно озвучить. Ответ на него будет иметь большое значение для восстановления нашего здоровья, нашего общества, нашей демократии и, в конечном итоге, нашей планеты. 

Книга Гэри Таубса "Хорошие калории, плохие калории: вызов общепринятому мнению о питании, контроле веса и болезнях” - глубокое исследование как науки, так и политики сердечных заболеваний, холестерина и питания. Он начинает с анализа общественного мифотворчества, в которое вовлечены сторонники липидной гипотезы:

“С момента появления гипотезы связи питания и заболеваний сердца в начале 1950-х годов те, кто утверждал, что употребление жиров вызывает сердечные заболевания, накопили доказательств для поддержания своей веры, которые сродни мифам. В эти мифы верят и по сей день. Два мифа в особенности заложили основу, на которой была построена национальная политика продвижения питания с низким содержанием жиров. Первый - заявление Пола Дадли Уайта о том, что «великая эпидемия» сердечных заболеваний разоряет страну со времен Второй мировой войны. Второй -  “история об изменении питания американцев”. Вместе они повествуют о том, как американцы отказались от зерна в пользу жира и красного мяса и заплатили за это болезнями сердца. Факты не подтверждают эти утверждения, но мифы достигли своей цели и сомнению не подвергались” [154].

Они рассказывают, что сердечные заболевания были редкостью в начале прошлого века, участились с 1920-х годов, а к 1950 году превратились в главного убийцу в стране. Однако, факты говорят о другом. Чего не хватает этому нарративу, так это разницы между существованием болезни и ее диагнозом. Первая исследовательская работа по диагностике ИБС была написана в 1912 году доктором Джеймсом Херриком. В 1918 году он объединил свой протокол с недавно изобретенной электрокардиограммой - так родилась дисциплина “кардиология”. В течение следующих десяти лет диагноз ИБС был полностью признан, и врачи стали его использовать. Как пишет Таубс: «Между 1920 и 1930 годами ... врачи Пресвитерианской больницы Нью-Йорка стали на 400% чаще ставить диагноз “сердечная коронарная недостаточность”,  в то время как в отчетах больницы отмечалось, что общее количество заболеваний в течение этого периода оставалась неизменным». [155]

​

Второй фактор, ставящий под сомнение внезапную эпидемию ИБС, - это сдвиг в ожидаемой продолжительности жизни, произошедший в тот же период времени. Инфекционные болезни были побеждены антибиотиками и улучшением мер системы здравоохранения. В 1900 году средняя продолжительность жизни составляла 48 лет; к 1950 году эта цифра достигла 67. Гораздо больше людей стали доживать до возраста, когда хронические болезни, такие как болезни сердца и рак, наконец-то проявляются.

​

Третий фактор - это пересмотр Международной классификации болезней. МКБ - это исчерпывающий список заболеваний, который используется врачами для определения причины смерти. ИБС была добавлена ​​в 1949 году. По данным Американской кардиологической ассоциации: «Несомненно, широкое использование электрокардиограммы для подтверждения клинического диагноза и включение в 1949 году ИБС в Международный список причин смерти сыграли роль в “повышении распространенности” этого заболевания. Более того, за один год - с 1948 по 1949, эффект от этих нововведений увеличил уровень смертности от ИБС примерно на 20% среди белых мужчин и примерно на 35% среди белых женщин»  [157]. Здравый смысл подсказывает, что уровень ИБС не мог вырасти на 20%, не говоря уже о 35% за один год. Всемирная организация здравоохранения это признала, называя маловероятной всемирную «эпидемию» ИБС и указывая, что «значительная часть очевидного увеличения смертности от [ишемической болезни сердца] может быть просто результатом улучшения качества диагностики и постановки диагноза» [158].

​

Энтони Колпо связывает каждое изменение Международной классификации болезней - в 1929, 1948, 1968 и 1979 годах  с очередным скачком регистрируемых случаев ИБС в США. Он пишет:

“Есть два возможных объяснения возникновения смертности от ИБС ... Первое состоит в том, что в течение ХХ века те, кто умирал от ишемической и некоронарной болезней сердца выбирали время смерти, чтобы точно попасть под новые изменения классификации МКБ - мягко говоря, это маловероятно. Второе и гораздо более реалистичное объяснение состоит в том, что врачи стали чаще указывать ИБС как причину смерти, а позже как сердечные заболевания,  не связанные с ИБС по мере того, как классификация болезней становилась более детальной, аппараты ЭКГ стали шире использоваться, а медицинские знания о сердечных заболеваниях возрастали. Когда дополнения 1968 года к МКБ позволили врачам отнести максимально возможный процент смертей от болезней сердца к категории ИБС, смертность от ИБС достигла своего «пика», а затем сразу же начала снижаться в соответствии с общей тенденцией сердечных заболеваний” [159].

Исследователи могут рассчитать так называемые «возрастные» коэффициенты смертности, то есть показатель, который учитывает любое увеличение общей продолжительности жизни. Это необходимо для того, чтобы определить, является ли значительное увеличение числа заболеваний значимым или же это лишь побочный эффект того, что люди стали жить дольше. По данным с поправкой на возраст, ИБС достигла своего пика в 1968 году, но, как уже отмечалось, это произошло из-за изменений в классификации МКБ. Колпо пишет: «У нас есть все основания полагать, что исторически скорректированный по возрасту пик ИБС произошел не в 1968 году, а где-то около 1950 года. Таким образом, истинное снижение ИБС началось более чем за десять лет до того, как органы здравоохранения начали свою кампанию против насыщенных жиров и холестерина» [160].

​

Последний фактор во всех этих цифрах - и это решающий фактор - частота ИБС и смертность от этого заболевания. Смертность снизилась по той простой причине, что значительно улучшилось качество медицинского обслуживания. Врачи, участвовавшие в исследовании в Фрамингеме, писали, что по состоянию на 1990 год «наши данные показывают, что снижение смертности было в первую очередь результатом роста выживаемости среди людей с новыми случаями сердечно-сосудистых заболеваний, а не результатом значительного снижения общего числа заболевших» [161]. Колпо указывает на  «улучшение работы служб скорой помощи, развитие методов сердечно-легочной реанимации, внедрение электрических дефибрилляторов, и противосвертывающих препаратов, появление отделения коронарной помощи и кампании по повышению осведомленности о симптомах сердечного приступа» [162]. Авторы десятилетнего исследования показателей смертности от ИБС, опубликованного в Медицинском журнале Новой Англии, пришли к таким же выводам [163]. Данные Американской кардиологической ассоциации говорят о том же: с 1979 по 2003 год количество проведенных стационарных процедур по ИБС увеличилось на 470%. Катеризация сердца была проведена более чем 1 млн человек в 2003 году [164]. Источники, начиная от Центров по контролю заболеваемости и заканчивая Британским медицинским журналом, сообщают, что ИБС на самом деле растет, даже несмотря на то, что передовые технологии спасают все больше жизней [165].

​

Мы делали то, что нам предписывали делать с 1960-х годов. Согласно Министерству сельского хозяйства США, мы стали есть меньше жира, мяса и яиц. Употребление жира упало на 10%, гипертония снизилась на 40%, а количество людей с хронически высоким уровнем холестерина уменьшилось на 28% [166]. Но мы не стали здоровее. Как пишет Гэри Таубс: «Если последние несколько десятилетий считать проверкой гипотезы влияния холестерина и жира на заболевания сердца, то отсутсвие снижения уровня сердечных заболеваний в любой функционирующей научной среде посчиталось бы убедительным доказательством того, что гипотеза ошибочна» [167]. 

​

У мифа, созданного авторами липидной гипотезы есть и вторая часть. Эта часть истории состоит в том, что в течение двадцатого века питание американцев переключилось с цельных полезных злаков на греховные мясо и жир, получив ИБС на десерт. Цифры, лежащие в основе этих предполагаемых схем питания, были первоначально собраны Анселем Кисом. Статистические данные, которые он использовал, это «данные потребления продуктов питания», которые ежегодно собираются Министерством сельского хозяйства США. Они «оценивают, сколько мы потребляем каждый год разных продуктов на основе производства внутри страны, добавляя импорт и вычитая экспорт, а также вносятся корректировки на отходы. Полученные цифры потребления на душу населения в лучшем случае можно считать приблизительными» [168].

​

Самая большая проблема с данными потребления продуктов питания заключается в том, что любые продукты, которые не попадают в сеть дистрибуции, невозможно подсчитать. Когда 50% американцев жили на фермах, они ели больше овощей и фруктов, а также продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молочных продуктов и рыбы. Данные потребления продуктов питания в начале прошлого века показывают, что люди в США питались, в основном, продуктами из зерна и ​​картофелем, потому что эти продукты были представлены на национальных и международных рынках. Также неверно считать и продукты животноводства до изобретения промышленного сельского хозяйства и исчезновения семейного фермерства. После Второй мировой войны доля мяса и других продуктов животного происхождения в данных потребления пищевых продуктов увеличилась, поскольку эти продукты также стали частью товарооборота. Другими словами, они были включены, потому что их стало возможным посчитать, а не потому, что американцы стали их есть больше.

​

На этих двух мифах - (1) внезапной эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, (2) вызванной увеличением потребления жиров в США, - сторонники липидной гипотезы построили свою парадигму. Но если основа гипотезы сводится к плохому ведению учета, то как они смогли зайти так далеко? Почему они мёртвой хваткой схватились за пищевые традиции и привычки в США? Несомненно, если бы они были абсолютно не правы, кто-нибудь на это указал.

В действительности недоброжелатели были всегда, но чтобы узнать о них и их понимании биологии человека, нужно читать медицинские журналы и посещать профессиональные конференции. Основные дебаты по поводу липидной гипотезы происходили, в основном, вне поля зрения общественности, даже несмотря на то, что были потрачены огромные суммы денег налогоплательщиков и проведен масштабный эксперимент со здоровьем граждан. Скажите, вы подписывали чек или давали свое согласие?

​

Была еще одна гипотеза, объясняющая «болезни сердца, диабет, рак прямой кишки и рак груди, кариес и с десяток других хронических болезней» [169]. Таубс называет ее углеводной гипотезой. Эта гипотеза началась с многолетних наблюдений британских врачей и миссионеров, которые путешествовали вслед за империалистами, и обнаружили то же самое, что обнаружит Уэстон Прайс: коренные жители, употреблявшие традиционную для них пищу, не страдали хроническими заболеваниями, которые сейчас мы называем болезнями цивилизации. Когда местные жители перебирались в города или как-то иначе получали доступ к сахару, муке, растительным маслам и сгущеному молоку, у них возникали эти болезни. Таубес пишет:

“За последние несколько десятилетий мы согласились с гипотезами, что диетический жир, калории, клетчатка и физическая активность являются критическими переменными для ожирения и стройности, для здоровья и болезни. Но факт остается фактом: за те же самые десятилетия ученые-медики выяснили целую сеть физиологических механизмов и явлений, включающих исключительное влияние углеводов на уровень сахара в крови и инсулин, а также влияние сахара в крови и инсулина на клетки, артерии, ткани и другие гормоны, которые дают объяснения разным явлениям и поддерживают альтернативную гипотезу хронических заболеваний” [170].

Понятие «болезни цивилизации» было внедрено в XIX веке французским врачом Станисласом Таншу. Его первоначальное исследование было посвящено раку, в частности, его концентрации и разрастанию. Его исследование показало, что рак - это городское явление, а не сельское, и что он распространяется по Европе. Он переписывался с врачами, работающими в Африке, которые были свидетелями увеличения заболеваемости раком среди населения переходящего на европейскую пищу. Моя любимая цитата Таншу звучит так: «Рак, как и безумие, похоже, увеличивается вместе с прогрессом».

Врачи со всей Африки представили отчеты, в которых подробно описываются те же наблюдения, что были опубликованы в “Британском медицинском журнале” и “Ланцете”. И не только из Африки. В начале ХХ века стали появляться статьи и даже целые книги о здоровье коренных американцев, авторы которых приходили к тем же выводам. Британские врачи писали о далеких Фиджи, где среди 120 000 аборигенов было зарегистрировано всего две смерти от рака [171]. Это продолжалось до середины ХХ века. Еще в 1952 году статья, опубликованная в Королевском университета в Онтарио начиналась со слов: «Считается, что рак не встречается среди эскимосов, и, насколько нам известно, до сих пор не было зарегистрировано ни одного случая» [172]. Помните? Питание эскимосов на 80% состоит из животных жиров. Фредерик Хоффман написал книгу под названием “Смертность от рака в мире” в 1915 году, а в 1937 году - « Рак и питание», ставшую кульминационной работой его жизни. Он также основал Американское онкологическое общество. Он пришел к выводу, что рак, одна из основных болезней цивилизации, вызывается продуктами питания современного общества: «они вносят серьезные изменения в функционирование организма и обмен веществ в течение многих лет, и являются причинами или факторами, предрасполагающими к развитию злокачественных новообразований, и частично объясняют наблюдаемый рост смертности от рака практически во всех цивилизованных и высокоурбанизированных странах» [173].

​

Британские врачи также собирали доказательства и в Азии. C.П. Доннисон изучил медицинские отчеты Британского колониального управления, в которых были собраны диагнозы из больниц по всей Британской империи. В своей книге «Цивилизация и болезни», опубликованной в 1938 году, он писал, что по наблюдениям многих врачей диабет не встречался у коренных народов. Но по мере того, как местные жители переходили (принудительно или добровольно) на цивилизованную пищу, «был зарегистрирован высокий рост заболеваемости» [174]. На конференции 1907 года Британской медицинской ассоциации организовали специальную группу по изучению диабета в тропиках. И индийские, и британские врачи отмечали, что «индуисты, которые были вегетарианцами, страдали от диабета чаще, чем христиане или мусульмане. И именно бенгальцы ... чья ежедневная пища ... в основном состояла из риса, муки, бобовых и сахара страдали больше всего - у 10% «бенгальских мужчин» диагностировали диабет» [175].

​

Таубс пишет, что «доказательства накапливались практически без контраргументов» [176]. Во время Второй мировой войны господствовала концепция «защитных продуктов»: «свежее мясо, рыба, яйца, молоко, фрукты и овощи» [177]. Эта концепция была сформулирована шотландским нутрициологом Робертом Маккаррисоном и была частично основана на его опыте проживания в Гималаях - трудно найти более изолированную местность. Ничего необычного там не было: «Я не встречал случаев астенической диспепсии, язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, аппендицита, слизистого колита или рака ...» [178]. Сравнение людей на традиционном питании и употребляющих в пищу продукты цивилизации в 1960-е годы пришло к тем же выводам: диабет, рак и сердечные заболевания появляются там, где они раньше не встречались.

​

Мозаика болезней начала складываться еще в 1885 году, когда немецкий исследователь обнаружил, что «62 из 70 онкологических больных страдают непереносимостью глюкозы» [179]. К середине 1960-х ученые обнаружили, что инсулин стимулирует злокачественные новообразования [180]. В 1967 году Ховард Темин, лауреат Нобелевской премии по исследованию рака, обнаружил, что без инсулина раковые клетки не растут. Другие врачи обнаружили корреляцию между диабетом и раком груди. Это было в 1956 году. И все же нам неоднократно говорили, что нужно придерживаться высокоуглеводной диеты, неизбежно приводящей к перегрузке инсулином. «Растительное питание с низким содержанием жира» - это бесконечный хор призывов, исходящий от органов здравоохранения. Думаю, молитва была бы более действенной - вряд ли может быть хуже.

​

Другой исследователь, Роберт Стаут из Королевского университета в Белфасте, показал, как инсулин увеличивает перенос жиров и холестерина в стенки артерий и способствует синтезу жира и холестерина в эпителиальном слое артерий. В 1969 году он в соавторстве с диабетологом Джоном Валланс-Оуэном написал статью, в которой обвинял во всем «большой объем рафинированных углеводов» [181]. В 1975 году он показал, что инсулин вызывает рост гладкомышечных клеток артерий, увеличение кровяного давления и возникновение атеросклероза.

​

Еще в 1929 году некоторые научные исследования отмечали корреляцию диабета и ИБС [182]. В конце 1940-х годов другие исследования пришли к выводу, что мужчины с диабетом имеют вдвое больший риск ИБС, а женщины с диабетом - в 3 раза [183]. В 1961 году исследователи Пит Аренс и Маргарет Олбринк присутствовали на собрании Ассоциации американских врачей, где сообщили об исследованиях, показывающих связь повышенных триглицеридов с ИБС. Триглицериды образуются в печени из сахаров, поступающих с пищей. Они оба возложили вину за возникновение ИБС на высокоуглеводную диету. К началу 1970-х годов теория Олбринка будет подтверждена исследователями, в том числе будущим нобелевским лауреатом [184].

​

В это же самое время Кис опубликовал свое “Исследование 7 стран” и назвал жир причиной хронических заболеваний. Джон Юдкин, создавший первый университетский факультет по питанию в Европе, прямо оспорил липидную гипотезу Киса, опубликовав в 1960-х годах статьи и книги, в которых основное внимание уделялось причинно-следственной связи между потреблением сахара, повышенным уровнем инсулина и сердечными заболеваниями [185]. Защитные продукты не исчезли без борьбы.

​

В 1973 году Специальный комитет Джорджа Макговерна по питанию и потребностям человека при Сенате провел первое слушание по хроническим заболеваниям и питанию. Юдкин выступал вместе с Питером Кливом, Аароном Коэном и Джорджем Кэмпбеллом, а также другими экспертами по диабету и сердечным заболеваниям. Присутствовали многие высококвалифицированные специалисты, которые горячо отстаивали углеводную гипотезу.

​

Примечание: Гэри Таубс указывает, что сам Макговерн провел месяц в диетическом центре Натана Притикина [186]. По его собственному признанию, Макговерн смог продержаться на низкожировой диете Притикина только в течение нескольких дней, при этом идеи самого Притикина оказали на него влияние. Я хорошо понимаю это несоответствие между теорией и практикой, между идеалом и опытом физической депривации, поскольку сама придерживалась подобного режима питания гораздо дольше, чем несколько дней. Макговерн знал по собственному опыту, что эксперимент с низким содержанием жира не сработает: ему подсказало его собственное тело. Однако победило другое знание.

​

Несмотря на явные доказательства, что никакого научного консенсуса достигнуто не было, «свидетельские показания мало повлияли на содержание “Диетических рекомендаций для американцев” Макговерна, отчасти потому, что ни один из сотрудников, организовавших слушания, не работал в комитете 3,5 года спустя , когда “Диетические рекомендации” были составлены. Не менее важно, что ни Макговерн, ни его коллеги из Конгресса не могли сопоставить то, что они слышали от собравшихся экспертов, с тем, что они теперь считали «пищевыми пороками современного питания» [187].

​

В 1976 году Комитет устроил новые двухдневные слушания экспертов, а затем передал проект Нику Моттерну, репортеру, нанятому сотрудниками Макговерна для написания документа. Заключительный документ, который он подготовил, был в значительной степени основан на несуществующих изменениях питания в США, мифической цельнозерновой диете более ранних, более здоровых времен. Моттерн сравнивал пищевую промышленность с табачной с тем исключением, что его критическая точка зрения была избирательной: он нападал на мясные и молочные ассоциации, а не на зерновые картели.

​

Результат - «Диетические рекомендации для американцев» привели к крутым переменам в убеждениях и поведении населения. Как пишет Таубс, «Диетические рекомендации” прошлись по множеству двусмысленных исследований и предположений, признали, что утверждения были спорными с научной точки зрения, а затем официально придали одной интерпретации ауру установленного факта» [188].

​

На пресс-конференции, на которой было объявлено о выпуске отчета, «Все были в возмущении… Практически никто не поддержал рекомендации Макговерна» [189]. Комитету пришлось провести еще восемь слушаний, чтобы успокоить протестующих. Другой лагерь экспертов представил доказательства против липидной гипотезы. Американская медицинская ассоциация представила письменные свидетельства, в которых говорилось, что «радикальные долгосрочные изменения в питании могут иметь плохие последствия в случае принятия предложенных рекомендаций по питанию» [190].

​

Это не имело никакого значения. Защитные продукты канули в Лету, а липидная гипотеза победила.

А теперь подумайте об этом по-другому. Диетические рекомендации — предсказуемая победа в войне, которая началась десять тысяч лет назад. Кто действительно выиграл, так это те однолетние травы, которые давно превратили людей в наемников против остальной планеты. Теперь мы будем хранить их, как полубогов, эти цельные зерна и их сладкие, опиатные соблазны, веря в их силу даровать здоровье и долгую жизнь, даже если они медленно убивают нас изнутри. 

​

Исследования не прекращались. Они не только продолжали опровергать липидную гипотезу, но иногда даже попадали в заголовки газет. «Сердечные приступы: тест провален» объявил Wall Street Journal в октябре 1982 года, сообщая о полном провале исследования MRFIT (Исследование множественных факторов риска), проспонсированного Национальным институтом сердца, легких и крови. В нем участвовало 12000 мужчин в течение 7 лет. Половине из них посоветовали бросить курить, придерживаться питания с низким содержанием жиров и холестерина и принимать лекарства от высокого кровяного давления, если это необходимо - били по всем фронтам, как завещало название. Среди них смертность была выше, чем среди мужчин, которым разрешили курить и есть, как им заблагорассудится. Примечательно, что смертность от рака легких также была выше, несмотря на то, что 21% бросили курить [191].

​

Данные из Фрамингема продолжали поступать, хотя, казалось, никто не обращал на них внимания, а порой и сами исследователи. Уже в 1971 г. результаты показали, что связь между уровнем холестерина и ИБС у женщин до 50 лет незначительна, а у женщин старше 50 лет полностью отсутствует. Сами врачи заявили, что холестерин «не имеет прогностической ценности». «Это означает, - пишет Гэри Таубс, - что у женщин старше 50 лет нет причин избегать жирной пищи, потому что снижение уровня холестерина не снижает риск сердечных заболеваний» [192]. 

​

Прочитайте это снова. Нет, сначала купите себе что-нибудь вкусненькое и жирненькое, что-то, в чем вы отказывали себе последние 20 лет. Что бы это ни было: идите и купите.

​

И пока восхитительное чувство удовлетворения растекается во рту и в мозге, прочтите следующее: «Хотя женщины явно должны были придерживаться рекомендаций по питанию с низким содержанием жира, они не были включены ни в одно из клинических испытаний. Данные свидетельствуют о том, что высокий уровень холестерина у женщин не связан с увеличением числа сердечных заболеваний, как это могло бы быть у мужчин, за возможным исключением женщин до 50 лет, у которых сердечные заболевания встречаются чрезвычайно редко» [193].

​

Облизните ложки, девочки. А затем вылежите тарелки.

​

После двадцати четырех лет сбора данных во Фрамингеме исследователи не обнаружили никакой корреляции, не говоря уже о причинно-следственной связи, между уровнем холестерина и смертельными сердечными приступами [194].

Готовы ко второму блюду?

​

Давайте посмотрим на исследование здоровья медсестер из Гарварда. С 1982 года велись наблюдения за 89000 медсестер. Первый выпуск с результатами был опубликован в 1987 году в Медицинском журнале Новой Англии: чем меньше ели полные женщины, тем выше был их шанс заболеть раком груди. В 1992 году было сообщено о следующем отчете: снова меньше жира - выше риск рака груди. В 1999 году был опубликован еще один выпуск, и диетические жиры по-прежнему защищали женщин от рака груди. «На каждые 5% калорий из насыщенных жиров, которыми заменяли углеводы в рационе, риск рака груди снижался на 9%» [195]. Национальный институт рака обнаружил такой же защитный эффект насыщенных жиров от рака груди [196].

​

Где-то далеко несколько французских врачей и врачей ВМС Великобритании кивают головами вместе с одним канадским дантистом.

​

В 1997 году Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследований рака опубликовали отчет на 700 страницах, в котором говорилось, что не было ни «убедительных», ни «вероятных» доказательств связи высокого потребления жиров с повышенным риском рака [197]. Американское онкологическое общество категорично заявило, что «мало доказательств того, что общее количество потребляемых жиров увеличивает риск рака» [198]. Мужчины, теперь и вы можете пойти поохотиться и поймать что-нибудь жирненькое.

​

И это не все. Национальные институты здравоохранения потратили 700 миллионов долларов на свою Инициативу по охране здоровья женщин для наблюдения за 49 000 женщин. В 2006 году были получены результаты. Женщины, которых убедили придерживаться «здоровой» диеты - меньше жиров, больше цельнозерновых и овощей - имели такой же риск рака груди, как и контрольная группа. Гэри Таубс комментирует: «За два десятилетия, прошедшие с тех пор, как Национальный институт здравоохранения, Главный хирург и Национальная академия наук впервые заявили, что все американцы должны придерживаться низкожировой диеты, исследования не подтвердили наиболее важный аспект этой рекомендации - что такое питание приведет к более долгой и здоровой жизни. Напротив, они неизменно указывают на то, что такое питание приносит больше вреда, чем пользы» [199].

​

Для тех из вас, кто решительно отказывается даже принимать во внимание вышесказанное, я предлагаю следующее из истории современной медицины: лоботомия, внутриматочный щит Далкона, талидомид, электрошоковая терапия, диэтилстильбэстрол, гормонозаместительная терапия и “Виокс”.